191 / 632
Были проведены исследования функционально-технологических харак
теристик препарата, содержащего до 12,9 % поваренной соли. Основные по
казатели приведены в таблице.
Таблица. Функционально - технологические характеристики
препарата«Полисомин-Ф».
Наименование показателя
Значение
Водопоглощающая способность,%
184
Водоудерживающая способность, %
166
Жиропоглощающая способность, %
131
Жироудерживающая способность, %
110
PH
6,45
Анализируя полученные данные можно сказать о том, что препарат об
ладает достаточно высокой ВПС и ЖПС. Следовательно, можно предполо
жить высокую эмульгирующую емкость и стабильность эмульсий. Нами
были проведены исследования термостатированных эмульсий на основе 1%-
го раствора препарата по белку. Полученные данные свидетельствуют о том,
что 1 грамм препарата может связывать до 60 граммов жира.
Значит, на основе полученных экспериментальных данных можно ска
зать о том. что «Полисомин -Ф» положительно сказывается на стабильнос
ти эмульсий, что, в свою очередь, оказывает положительное влияние на ка
чество колбасных изделий в целом.
УДК 637.147:664:639.28
ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОСВЕТЛЕНИЯ
МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Алиева Л. Р., Володин Д. Н., Василисин С. В., Бодня А. В., Шубина Г. Л.,
СевКавГТУ, г. Ставрополь
В молочной промышленности при переработке сыворотки широко рас
пространён приём осветления сыворотки. Он применяется при выработке
молочного сахара, напитков и других продуктов. Наиболее широкое распро
странение и практическое применение получили следующие способы коа
гуляции сывороточных белков: тепловой, кислотный, кислотно-щелочной.
При тепловом способе порог денатурации сывороточных белков находится
189
Научная электронная библиотека ЦНСХБ