ЭлБиб

ние до температуры 90°С, а затем внесение лимонной кислоты. При этом

уменьшается длительность разделения смеси, белок приобретает при

ятный кисломолочной вкус, влажность белка не отличается от преды

дущих опытов, а выход белка увеличивается. Структура белка практи

чески не изменялась.

Предложенный способ позволяет максимально очистить смесь обезжи

ренного молока и сыворотки от белковых соединений, а также получить бел

ковый комплекс с естественными функциональными свойствами, которые

возможно использовать для производства продуктов профилактического

назначения, благодаря содержанию в нем биологически активного полиме

ра, каким является хитозан.

Данная технология позволяет получить из единицы молочного сырья

полезные продукты повышенной пищевой и биологической ценности, со

кратить физические потери компонентов молочного сырья.

УДК 637.146

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО СТАБИЛИЗАТОРА ИЗ ВТОРИЧНОГО

МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

Евдокимов И. А., Некрасова Н.Н., Радченко А.Г., Бутенко О.И.

Сев-КавГТУ, Ставрополь

Необходимость переработки вторичного молочного сырья объясняется

его высокой биологической и пищевой ценностью, а так же необходимос

тью решения экологических проблем, связанных с уменьшением загрязне

ния окружающей среды. Поэтому последнее время на отечественном рынке

стало появляться значительное число препаратов, содержащих молочные и

сывороточные белки, которые используются при производстве колбасных

изделий и полуфабрикатов. Одним из таких препаратов является белково

углеводный стабилизатор «Полисомин - Ф», получаемый на предприятиях

Ярославской области.

По своему аминокислотному составу молочные и сывороточные бел

ки являются наиболее близкими к белкам мяса. Химический состав препа

рата «Полисомин - Ф»: белок - 40 %, жир - 1%, NaCl - 12,9 %, углеводы -

25 %, влага - 4,1%.

188

Научная электронная библиотека ЦНСХБ