ЭлБиб

БЕЛКОВАЯ МАССА С НОВЫМИ СВОЙСТВАМИ

Алиева Л.Р., Володин Д.Н., Василисин С.В., Шубина ГЛ., Бодня А.В

Сев-КавГТУ,

г.

Ставрополь

Для повышения выхода белка и получения комплекса казеина с сы

вороточными белками использовали совместное осаждение молочных

белков из смеси обезжиренного молока и молочной сыворотки. Обога

щение казеина сывороточными белками позволяет получить белковую

массу с более высоким, чем в известных способах органолептическими

и функционально-технологическими свойствами. Белковую массу мож

но использовать в пищевых целях как самостоятельный продукт, либо

как белковую добавку. Выделение белков проводили с использованием

хитозана и лимонной кислоты.

Хитозан относится к природным полимерам типа целлюлозы. Хитин

входит в структуру опорных, покровных тканей и внешнего скелета жи

вых низших растений и животных. По распространению в природе он счи

тается вторым (после целлюлозы) полисахаридом за счет синтеза его насе

комыми, грибами, ракообразными и водорослями. Характерной особенно

стью его является высокая активность по отношению к другим природ

ным веществам. Он дешевле и легче поддается модификации как хими

ческой, так и механической.

При введении коллоидного раствора хитозана в смесь обезжиренного

молока и молочной сыворотки происходит, по-видимому, ионное взаимо

действие белок-полисахарид.

Обезжиренное молоко и сыворотку смешивали в различных соотноше

ниях (соотношения обезжиренное молоко: сыворотка 1:1,2:1, 3:1).

Хитозан добавляли в виде коллоидного раствора, приготовленного на

кислой молочной сыворотке. Для улучшения органолептических показате

лей выделившегося белка в смесь добавляли лимонную кислоту.

В зависимости от условий проведения процесса выход и кислотность

белка изменялись в широких пределах.

Установлено, что при одновременном внесении лимонной кислоты

и хитозана увеличивается длительность разделения смеси, повышается

кислотность белка и снижается его выход. Примерно такой же резуль

тат, но с меньшей кислотностью белка получился и при внесении в кон

це процесса разделения смеси хитозана лимонной кислоты. Оптималь

ным вариантом можно считать выдержку смеси с хитозаном, нагрева

187

Научная электронная библиотека ЦНСХБ