179 / 632
у многих детей недостаточная обеспеченность витаминами сохраняется и в
более благоприятные летние и осенние месяцы.
В продукты вносили жиро- и водорастворимые витамины. Исследова
ния показали, что введение водорастворимых витаминов в начале скваши
вания активизируют жизнедеятельность микрофлоры закваски по сравне
нию с продуктами, сквашенными без витаминов. Наиболее заметно это про
являлось при внесении витаминов группы В и С.
Разработка рецептур кисломолочных и пастообразных продуктов для
питания детей включала не только улучшение белкового, жирового, вита
минного и минерального состава этих продуктов, но и совершенствование
углеводного ингредиента. Наиболее благоприятное действие, выражающее
ся в росте бифидофлоры, проявляет углеводные компоненты, содержащие
ся в женском молоке, одним из которых является лактулоза. Лактулоза явля
ется естественным бифидогеном и мощным фактором активизации роста
бифидобактерий в кишечнике ребенка и взрослого человека. Благодаря ярко
выраженным пробиотическим свойствам, лагаулоза широко используется в
медицинской и фармацевтической промышленности. В качестве лечебного
препарата она применяется при заболеваниях печени и желудочно-кишеч
ного тракта, особенно у ослабленных и больных детей.
НИИ детского питания совместно со Ставропольским государственным
техническим университетом разработана нормативная документация на кон
центрат лактулозы (ТУ 9229-233-00008064-98). Лактулоза - это углевод, яв
ляющийся кетозой лактозы и относится к дисахарам, состоит из одной мо
лекулы галактозы и одной молекулы фруктозы. Эффективность применения
лактулозы в детском и лечебном питании объясняется тем, что она не рас
щепляется в желудке и кишечнике человека из-за отсутствия необходимых
для этого ферментов и она, практически не всасываясь и не изменяясь, про
ходит транзитом до толстого кишечника. Здесь ее утилизируют некоторые
штаммы анаэробных бактерий, в том числе бифидобактерий, благодаря чему
стимулируется их рост, происходит закисление содержимого толстой киш
ки, что способствует размножению молочнокислой микрофлоры и усилива
ет моторику кишечника. Важно, что под влиянием лактулозы происходит
изменение метаболизма бактерий в сторону усвоения и утилизации аммиа
ка, что обеспечивает определенный детоксицирующий эффект при лечении
нарушений функций толстого кишечника, сопровождающихся запорами и
дисбактериозом. Для определения дозы внесения лактулозы проводили экс
перименты по оценке влияния концентрации лактулозы в продукте на рост
лактобакгерий. При исследованиях использовали концентрат лагаулозы (мас
совая доля лактулозы 35%). В продукты вносили 1, 2 и 3 % концентрата
177
Научная электронная библиотека ЦНСХБ