ЭлБиб

Кисломолочные продукты являются незаменимыми в питании детей

дошкольного возраста, так как их белки более легко усваиваются организ

мом вследствие кислотной коагуляции и ферментного протеолиза, вызывае

мого жизнедеятельностью микроорганизмов, входящих в состав закваски.

Качество и питательную ценность большинства молочных продуктов пре

допределяют в основном качеством применяемых заквасок, микрофлора

которых участвует в образовании вкуса, аромата и консистенции готового

продукта.

В лаборатории микробиологических исследований НИИ детского пита

ния проводились исследования по подбору заквасок из коллекции штаммов

молочнокислых бактерий. Опробованы различные соотношения St.

termophilusH L. acidophilum.

По характеру образуемого сгустка, вкусу и аромату для кисломолочных

продуктов подобрано соотношение L. acidophilum (1) : St. termophilus (8).

Этот консорциум образует при сквашивании прочный эластичный, устой

чивый к механическим воздействиям и синерезису сгусток, обеспечивает

гомогенную однородную консистенцию и придает продуктам приятный

кисломолочный вкус и аромат.

Эти штаммы обладают антагонистической и антибиотической активно

стью, т.е. они способны вырабатывать специфические вещества, которые

угнетают рост других микроорганизмов и не чувствительны к действию

антибиотиков. Это очень важно для лечебно-профилактических продуктов,

так как после потребления таких продуктов активные лактобактерии будут

подавлять нежелательную микрофлору кишечника.

При подборе жировых компонентов обращено особое внимание на со

отношение между растительными и животными жирами. Согласно рекомен

дациям Института питания растительные жиры должны составлять не ме

нее 5-10

по отношению к общему количеству жира.

Наиболее серьезной проблемой в структуре питания дошкольников яв

ляется недостаток микронутриентов: витаминов и минеральных веществ.

Недостаточное потребление витаминов снижает активность иммунной

системы, повышает частоту и усиливает тяжесть респираторных и желудоч

но-кишечных заболеваний. По данным отечественных исследователей не

достаток аскорбиновой кислоты у дошкольников в два раза снижает фаго

цитарную активность лейкоцитов и на 26-40% увеличивает заболеваемость

острыми респираторными заболеваниями. Кроме того, витаминный дефи

цит резко усиливает отрицательное воздействие на детский организм вред

ных экологических условий, повышенного радиационного фона. Глубина

дефицита витаминов особенно нарастает в зимне-весенний период, однако

176

Научная электронная библиотека ЦНСХБ