175 / 632
ИЗМЕНЕНИЕ МИНЕРАЛЬНОГО И БЕЛКОВОГО СОСТАВА
СЫВОРОТКИ ПРИ ХРАНЕНИИ СЫРОВ С ЧЕДЦЕРИЗАЦИЕЙ
И ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ
Аспирант Шергин А.Н.,
ВНИИМС, г. Углич
Многие технологии отечественных сыров с чеддеризацией и термоме
ханической обработкой сырной массы предусматривают употребление сыра
в свежем виде. «Свежесть» сыра в данном случае означает наличие таких
составляющих органолептической характеристики как «слоистость или во
локнистость». Причем желательно, чтобы перечисленные свойства сыр со
хранял в течение возможно более длительного времени.
Целью работы явилось изучение физико-химических изменений в сыре
с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы во время
хранения.
В модельных выработках была использована традиционная техноло
гия сыра сулугуни. Проанализировано 7 образцов свежевыработанного сыра
сулугуни.
Известно, что из свежего сыра с чеддеризацией и термомеханической
обработкой сырной массы может быть выделено до 30% от всей влаги. В
зарубежной практике исследований для этого обычно применяют прессова
ние или центрифугирование. В наших экспериментах был использован ме
тод прессования. Для этого сыр при комнатной температуре подвергали дав
лению 10 кПа в течение (15±1) мин.
Образцы сыра и выделяющуюся сыворотку анализировали на содержа
ние в них натрия, калия, магния и кальция. Средние данные по семи образ
цам сыра представлены в табл. 1.
УДК 637.344.4
Таблица 1. Содержание Na, К, Са и Mg в сыре и сыворотке в пересчёте
на массовую долю влаги
Обозначение
химического
элемента
Содержание, мг/кг
сыворотка, дни
сыр, дни
2
4
6
2
4
6
Na
9,704 9,800 9,800 9,382 9,382 9,382
К
1,622 1,720 1,720 1,897
1,897
1,897
Са
4,107 4,321 4,486 13,873 13,871 13,675
Mg
4,001 4,271 4,302 88,627 88,500 88,311
173
Научная электронн я библиотека ЦНСХБ