177 / 632
Полученные данные убеждают, что нерастворимый белок, который со
ставляет белковую матрицу, при гидролизе может оказывать существенное
влияние на структуру сыра.
Измерение количества нерастворенного белка в отжатой сыворотке мо
жет стать оценкой гидролиза казеина в изучаемой группе сыров, с помощью
которой можно глубже понять структурные изменения сыра на начальной
стадии хранения.
УДК 637
НОВЫЕ ВИДЫ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА
МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ.
Никонова Н.К., Андреенко Л.Г., Антипова Т.А., Барышникова Е.П.
Государственное научное учреждение Научно-исследовательский
институт детского питания РАСХН, г. Истра
В нашей стране неполноценное питание является одной из основных
причин ухудшения состояния здоровья и физического развития детей дош
кольного возраста, в частности нарушений иммунного статуса, сопряжен
ных с возникновением многих инфекционных и неинфекционных заболева
ний, увеличения числа детей с задержкой роста и сниженной массой тела.
Одним из эффективных способов преодоления этой негативной ситуа
ции является разработка и последующий промышленный выпуск специа
лизированных продуктов для детей дошкольного возраста. При составле
нии рецептур таких продуктов необходимо принимать во внимание следу
ющие основные элементы: потребность ребенка в макро- и микронутри
ентах пищи, биологическую и энергетическую ценность, способ техноло
гической обработки, вкусовые и лечебно-профилактические (функциональ
ные) качества продукта.
Целью работы являлось создание рецептур и технологий новых видов
жидких кисломолочных и пастообразных продуктов на молочной основе
применительно к специфике метаболизма детей дошкольного возраста.
В ходе исследований предусматривалось подбор и обоснование соотно
шения вносимых компонентов и добавок, разработка рецептур кисломолоч
ных продуктов, исследование их пищевой и биологической ценности. Ис
пользовались стандартные физико-химические и микробиологические ме
тоды исследований.
175
Научная электронная библиотека ЦНСХБ