174 / 632
В табл.2 представлены реологические параметры исследованных сыров,
анализ которых показывает следующее.
Сыры, выработанные с динатрийфосфатом, имеют менее твердую и ме
нее упругую консистенцию, чем сыры, выработанные с фосфатной добав
кой «Фонакон».
В случае использования зрелого сырья сыры с динатрийфосфатом пос
ле термостатирования расплавов на 15-20
%
увеличили твердость и на 20-25
%
- упругость. Плавленые сыры из зрелого сырья с фосфатной добавкой
«Фонакон» после выдержки изменили твердость на» 12% (в пределах ошиб
ки метода), а их упругость практически осталась на том же уровне.
Существенно увеличилась (» на 95%) после выдержки при высокой тем
пературе твердость плавленых сыров, выработанных из незрелого сырья с
динатрийфосфатом. Упругие свойства этих сыров увеличились » на 10% (в
пределах ошибки метода). На реологических свойствах плавленых сыров,
Таблица 2
Соль-плавигель Сычужный
сыр-сырье
Твердость, Н
Упругость, уел. ед.
без
выдержки
(котроль)
с
выдержкой
(опыт)
без
выдержки
(контроль)
с
выдержкой
(опыт)
Динатрийфосфат зрелый 93,5
109,7
0,472
0,585
незрелый 583,6
1135,3
0,793
0,871
Фосфатная
добавка
«Фонакон»
зрелый 294,7
331,5
0,625
0,687
незрелый 825,2
841,0
0,805
0,746
выработанных из незрелого сырья с фосфатной добавкой «Фонакон», до
полнительное температурное воздействие практически не отразилось.
Таким образом, результаты проведенных исследований свидетельству
ют о том, что длительное выдерживания расплава при высокой температу
ре, оказывает влияние на консистенцию плавленого сыра в зависимости от
вида используемой соли-плавителя и степени зрелости сыра-сырья. Уста
новлено, что плавленые сыры, выработанные из незрелого сырья с фосфат
ной добавкой «Фонакон» показали более высокую устойчивость к дли
тельному температурному воздействию по сравнению с плавлеными сыра
ми с динатрийфосфатом. Это подтверждает преимущество использования
фосфатной добавки «Фонакон» перед динатрийфосфатом в качестве соли-
плавителя при производстве плавленых сыров.
172
Научная электронная библиотек ЦНСХБ