ЭлБиб

В таблице 1 приведены данные о содержании исследуемых химических

элементов в пересчете на массовую долю влаги в сыре (59,4±0,2 %) и массо

вую долю влаги в сыворотке (88,0=1=0,3 %). Как видно из представленных

данных, расчетное содержание Na и К в водной фазе сыворотки незначи

тельно отличалось от их содержания в водной фазе сыра.

Анализ концентрации Са и Mg выявил, что в отличие от содержания Na и К

(предположительно находящихся полностью в растворимом состоянии), содер

жание Са и Mg в водной фазе сыворотки существенно ниже, чем в водной фазе

сыра. Наблюдение за динамикой содержания Са и Mg показало, что в течение

наблюдаемого периода концентрация этих элементов в выделяемой сыворотке

увеличивается, что свидетельствует об их переходе из связанного в растворен

ное состояние. Содержание Na и К в сыворотке оставалось постоянным.

Выявленная закономерность представляет несомненный интерес с точ

ки зрения влияния на белковый каркас, а, следовательно, структуру сыра.

Известно, что в процессе хранения сулугуни в течение первых двух не

дель количество сыворотки, которое можно выделить прессованием умень

шается практически до нуля. В то же время, как показали наши исследова

ния состава сыворотки в течение 6 дней хранения сыра, содержание в ней

общего белка постоянно возрастало. Причем доля нерастворимого белка

возрастала с большей интенсивностью, чем растворимого (рисЛ)

Рис. 1. Содержание белка в сыворотке в первые 6 дней хранения

174

Научная электронная библиотека ЦНСХБ