173 / 632
как «метод двойного укуса». Он относится к имитационным методам, хоро
шо коррелирующим с органолептической оценкой консистенции пищевых
продуктов. В частности, были определены:
- твердость, как максимальная сила сопротивления испытуемого мате
риала внедрению цилиндрического пуансона на определенную глубину при
первом «укусе»;
- упругость, как отношение высоты образца после первого сжатия к ис
ходной высоте (идеально упругое тело по этому методу имеет упругость,
равную 1);
Результаты исследований физико-химических параметров объектов пред
ставлены в табл.1.
Анализ данных, приведенных в табл.1, показывает, что массовая доля
влаги во всех опытных сырах по сравнению с контрольными практически
не изменилась. Можно отметить лишь едва заметную тенденцию к сниже
нию этого показателя, несмотря на стремление минимизировать потери вла
ги во время термостатирования опытных образцов расплавов. Колебания
абсолютных значений массовой доли влаги во всех контрольных и опытных
Таблица 1
Соль-плавигель Сычужный
сыр-сырье
Массовая доля влаги,
%
р н
без
выдержки
(колроль)
С
выдержкой
(опыт)
без
выдержки
(контроль)
с
выдержкой
(опьп)
зрелый 55,9
55,7
5,84
5,70
Динатрийфосфат
незрелый 54,0
53,8
5,81
5,54
Фосфатная
добавка
«Фонакон»
зрелый 55,2
55,1
5,71
5,67
незрелый 53,3
53,2
5,41
5,39
сырах не превышали 0,2 %, что позволяет считать их незначимыми.
Значения pH всех исследованных образцов, подвергнутых дополнитель
ной термообработке, ниже, чем контрольных. Это свидетельствует о том,
что за 60 мин выдержки при 85°С увеличилась кислотность расплавов. Наи
более ощутимо это произошло в расплаве с динатрийфосфатом (в случае
использования зрелого сырья pH изменилась на 0,14 ед., незрелого - на 0,27
ед.). pH расплава с фосфатной добавкой «Фонакон» изменился незначительно
(на 0,02 - 0,04 ед.).
171
Научная электронная библи тека ЦНСХБ