ЭлБиб

ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ РАСПЛАВА ДО ФАСОВКИ КАК ФАКТОР

УСИЛЕНИЯ ВЛИЯНИЯ СОЛИ-ПЛАВИТЕЛЯ НА

КОНСИСТЕНЦИЮ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Аспирант Калабушкин В.В., к.т.н. Лепилкина О.В., д.т.н. Захарова Н.П.

ВНИИмаслоделия и сыроделия

, г.

Углич

Консистенция плавленого сыра зависит от многих факторов технологи

ческого плана, среди которых наиболее значимыми являются вид использу

емой соли-плавителя и степень зрелости сычужного сыра-сырья.

При производстве плавленых сыров между операциями плавления и

фасовки расплавленная сырная масса может выдерживаться разное время в

зависимости от согласованности работы оборудования. В этом случае од

ним из приемов сохранения вязкотекучего состояния расплава до фасовки

может быть термостатирование в специальных обогреваемых емкостях.

Предполагается, что увеличение времени теплового воздействия на расплав

должно повлиять на итог взаимодействия соли-плавителя с белком и отра

зиться на консистенции плавленого сыра.

Целью настоящей работы было установление закономерностей совме

стного влияния вида соли-плавителя и высокотемпературной выдержки

расплавленной сырной массы на некоторые физико-химические и реоло

гические параметры плавленого сыра, изготовленного из сырья разной сте

пени зрелости.

Объектом исследований был Колбасный копченый плавленый сыр, вы

работанный с наиболее распространенными фосфорнокислыми солями-пла-

вителями: динатрийфосфатом и фосфатной добавкой «Фонакон», состоящей

из смеси различных фосфатов.

Расплавы опытных сыров термостатировали в течение 1 ч при темпе-ра-

туре 85 °С. Контролем служили плавленые сыры, расплавы которых после

проведения процесса плавления не термостатировались, а сразу расфасовы

вались мелкими порциями и охлаждались. После фасовки и охлаждения кон

трольные и опытные плавленые сыры выдерживали в холодильной камере

при температуре 8 ± 1 °С в течение трех суток с целью стабилизации структу

ры. Затем в них определяли массовую долю влаги, показатель активной кис

лотности (pH), а также реологические параметры на приборе «Инстрон-1000».

Реологические измерения проводили, используя метод двойного внедре

ния пуансона, известный в мировой практике реологических исследований

УДК 637.358.04.07

170

Научная электро ная библиотека ЦНСХБ