ЭлБиб

В качестве критерия оценки влагоудерживающей способности сырной массы

исследовали массу сыворотки после завершения процесса чеддеризации.

В результате выполнения 29 опытов была построена математическая

модель, адекватно описывающая процесс:

1054,615 - 6,11

8 •

<2- 1 , 782

• лгг

А нализ выявленной зависимости показал, что при увеличении значений

изучаемых параметров количество выделившейся сыворотки уменьшалось

в пределах всей области варьирования факторов. Зависимость показывает,

что увеличение значений изученных входных параметров приводит к усиле

нию влагоудерживающей способности сырной массы.

Влияние температуры пастеризации молока и кислотности смеси перед

сверты ванием на массу выделивш ейся сыворотки при зафиксированных

максим альны х значениях массовой доли жира в смеси и дозы хлористого

кальция (рис. 1) в исследуемой области факторного пространства неадек

ватно: кислотность смеси «активнее» по сравнению с температурой пасте

ризации влияет на влагоудерживающую способность сырной массы.

Таким образом, установлено, что повышение кислотности смеси перед

свертыванием в большей степени, чем другие параметры подготовки молока

способствует повышению влагоудерживающей способности чедцеризованной

сырной массы. Применение данного приема в технологиях сыров с чеддери-

зацией и термомеханической обработкой сырной массы может явиться одним

из важных технологических приемов улучшения их консистенции.

Рис. 1 Влияние кислотности смеси и температуры пастеризации на объём

выделивш ейся сыворотки.

760

740

К и с л о т н о с т ь с м е с и ф<2), °Т

169

Научная электронная библиотека ЦНСХБ