ЭлБиб

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ

ПОДГОТОВКИ МОЛОКА НА ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩУЮ

СПОСОБНОСТЬ СЫРНОЙ МАССЫ

Аспирант Шергин А.Н.,

ВНИИМС,

г.

Углич

Распространенными пороками сыров с чеддеризацией и термомехани

ческой обработкой сырной массы является грубая консистенция.

Анализ промышленных образцов сыров, а также результаты собствен

ных исследований выявили, что одной из главных причин указанного недо

статка является низкая массовая доля влаги в сырах.

В доступной научной литературе сведения о влиянии отдельных тех

нологических параметров на массовую долю влаги в сырах с чеддериза

цией термомеханической обработкой сырной массы немногочисленны.

И вовсе отсутствуют данные о влиянии стадии подготовки молока на вла

гообменные процессы в сырной массе во время ее чеддеризации. Знание

этих процессов могло бы выявить возможные способы улучшения кон

систенции сыров с чеддеризацией термомеханической обработкой

сырной массы.

Целью работы явилось установление влияния отдельных технологи

ческих приемов на стадии подготовки молока на влагоудерживающую

способность сырной массы во время постановки, обработки зерна и

чеддеризации.

Подготовку молочной смеси для модельных выработок сыра готовили в

соответствии с планом дробного четырехкратного эксперимента. В качестве

исследуемых факторов были выбраны: Xj - массовая доля жира в смеси, %;

х2 - кислотность смеси, °Т; х3 - температура пастеризации, °С; х4 - доза

хлористого кальция, г/100 кг смеси. Были приняты следующие пределы из

менения факторов (табл. 1)

УДК 637.33.002.3

Таблица 1 Уровни варьирования факторов

Уровень

фактора

Обозначения фактора

хь %

х2,°Т

, г/100 кг

Нижний

1,5

Средний

2,5

1 22

Верхний

3,%

1 78

130

168

Научная электронная библиотека ЦНСХБ