ЭлБиб

ям нормативной документации. В нашей республике нет заводов, которые бы

вырабатывали ферментные препараты или какие-либо другие улучшители.

Ранее, будучи в составе Союза предприятия применяли ферментный препа

рат Амилоризин Г 10 X в качестве катализатора гидролиза крахмала в период

осахаривания заварок и заторов при приготовлении жидких дрожжей. Этот

препарат выпускал Московский опытный завод ферментных препаратов.

В настоящее время на рынке Казахстана появились ферментные препа

раты, характеризующиеся амилолитической и протеолитической активнос

тью - это Гриндамул S 100, гриндамул А 1000, Понадан, Гриндамул ПР 43, и

препарат Гринстед ПРО 45, обладающий свойством подавлять жизнедея

тельность возбудителя картофельной болезни хлеба - спорообразующего

гнилостного микроорганизма B.subtilis.

Для определения влияния указанных препаратов на технологический

процесс и качество хлеба в исследовании использовали муку пшеничную

первого сорта с пониженными хлебопекарными свойствами. Один образец

характеризовался короткорвущейся клейковиной и высокой способностью

к потемнению; другой - со слабой клейковиной и малым ее количеством;

третий - с высокой автолитической активностью.

О действии препаратов судили по продолжительности расстойки тес

товых заготовок, органолептической оценке, объему хлеба и его устойчи

вости к заболеванию картофельной болезнью. Тесто готовили безопарным

способом, препараты вносили непосредственно в муку перед замесом,

тщаетльно перемешивали и готовили тесто. Доза дрожжей составляла 1,5-

1,7%, соли 1,3% к массе муки. Доза ферментных препаратов колебалась от

0,01 до 0,4% и зависела от предназначения препарата и качества муки. Про

должительность брожения теста составляла 3-3,5 часа с двухкратной об

минкой теста. Тесто опытных образцов не ощупь было более сухим и от

личалось большим объемом и лучше подвергалось разделке по сравнению

с контрольным вариантом. Опытные образцы хлеба отличались более яр

кой окраской корок, особенно боковых, более тонкостенной пористостью,

более выраженным ароматом, объем опытных вариантов хлеба превышал

контрольные на 8-12%. Ферментный препарат Понадан заметно способ

ствует осветлению мякиша хлеба, препарат Гринстед ПРО 45 ингибирует

рост возбудителя картофельной болезни хлеба B.subtilis и плесени. При

хранении хлеба в провоцирующих условиях контрольные образцы прояв

ляли типичные признаки болезни через 24-36 ч, опытные не заболели че

рез 72 ч и более без признаков плесени.

На базе указанных ферментных препаратов впервые нами разработана

ферментированная мука пшеничная, обеспечивающая безопасность хлеба с

улучшенными качественными характеристиками.

167

Научная электронная библиотека ЦНСХБ