ЭлБиб

тый промышленностью, невелик и в основном вырабатывается предприяти

ями молочной отрасли брынза, сулугуни. Местное население производит

разнообразные свежие сорта, выработка которых сложилась издавна.

На кафедре ТПП АТУ ведутся научно-исследовательские работы по усо

вершенствованию технологии различных сыров, в том числе и рассольных.

Нами разработана технология приготовления рассольного сыра чечил.

По внешнему виду чечил не имеет ничего общего с любым другим: выпус

кается в виде волокнистых по структуре нитей, связанных в пучок, выра

батывается в основном из обезжиренного коровьевого молока, реже из ове

чьего, козьего. Созревает в рассоле. Чечил является источником незамени

мых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных - триптофана, лизи

на и метионина.

Цель работы: изучение производства сыра чечил из обезжиренного мо

лока и внедребние технологии приготовления этого сыра на малых цехах и

предприятиях республики Казахстан и создание на основе чечил сыра с по

вешенными биологическими и питательными характеристиками. Органо

лептические показатели приведены в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели качества сыра чечил.

Внешний вид Вкус и запах Консистенция Рисунок

Цвет теста

корка тонкая,

слегка рых

лая, форма

лапшеобраз

ная

выраженный

сырный,

сладковатый,

слегка кисло

ватый

тесто пла

стичное, од

нородное, уп

ругое, легкое,

легко нареза

ется

на разрезе

сыр не имеет

рисунка,

равномерная

масса

Молочно-

белого

цвета до

светло-

темного

Качественные показатели сыра чечил приведены в таблице 2.

Таблица 2. Качественные показатели сыра чечил.

Показатели

Единицы измерения Содержание

Влага

Жир

Соль

Кислотность

Температура свертывания

°с

38-40

165

Научная электронная библиотека ЦНСХБ