ЭлБиб

Ассортименты молочных продуктов, производимые по российским

стандартам . Для обеспечения населения наиболее потребляемыми молоч

ными продуктами, производимых по российским стандартам, рекоменду

ются следующие ассортименты продукции: масло крестьянское — 75%

жирности, сметана — 20-25% жирности, сливки — 20-25% жирности,

молоко пастеризованное — 2.5-3.2% жирности, стерилизованное молоко

— 2.5-3.2% жирности, творог жирный — 6-8%, творог нежирный, кефир

— 2.5-3.2% жирности, йогурт — 2.5-3.2% жирности, йогурт нежирный,

ряженка жирная.

Национальные молочные продукты. Национальные молочные продукты

якутов являются традиционными продуктами питания, обеспечивающими

потребность населения в питательных веществах в суровых условиях Яку

тии. Так, якуты за счет молочных продуктов обеспечивали более 50% потреб

ности в продуктах питания. Поэтому в старину каждая семья старалась ис

пользовать молоко без потерь, готовя из молока в летние месяцы масло, тво

рог, различные кисломолочные продукты, а с осени перерабатывая молоко на

чохон, хайах, тар, которые использовались в зимнее время. Такая технология

переработки и хранения молочных продуктов являлась своего рода безотход

ной технологией, которая при совершенствовании технологических процес

сов в настоящее время может стать одной из безотходных технологий произ

водства высококачественных натуральных молочных продуктов.

В настоящее время разработаны технологические условия и технологи

ческие инструкции на производство следующих видов национальных мо

лочных продуктов:

- чохон 30% жирности — готовится из сливочного масла, цельного и

обезжиренного молока;

- хайах (якутское масло) — готовится из сливочного масла с цельного

обезжиренного молока, пахты, суората и кефира, а также с ягодными напол

нителями;

- суорат готовится с 2.5% жирностью из цельного молока и суорат не

жирный — из обезжиренного молока;

- быырпах готовится из обезжиренного и нормализованного до 1% по

жиру молока с ягодными наполнителями;

- тар — важнейший национальный кисломолочный продукт, который

готовится путем продолжительного заквашивания суората;

- кумыс якутский — кисломолочный напиток, готовится из 70% кобы

льего и 30% коровьего молока, нормализованного по казеину.

Основные пути производства быстрозамороженных молочных продук

тов. В настоящее время*нами разработана основная схема использования

163

Научная электронная библиотека ЦНСХБ