ЭлБиб

Серьезным препятствием для увеличения производства высококачествен

ных сыров является переработка значительного количества молока с приме

сями маститного, так как при этом ухудшаются его технологические свой

ства, меняется белковый и солевой состав, замедляется свёртываемость мо

лока сычужным ферментом. Это приводит к снижению синеретических спо

собностей сгустка, задержке процесса производства сыра, снижению его

выхода и появлению таких пороков, как горечь, излишняя кислотность, ко

лющаяся консистенция.

Молоко, поступающее на выработку сыра, должно отвечать также цело

му комплексу гигиенических требований, гарантирующих получение из него

доброкачественного в санитарном отношении продукта.

Сыроделы говорят: «Сыр лучше молока не будет». И это действи

тельно так.

УДК 641.563

СОСТАВ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯГКОГО СЫРА С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВОГО КОНЦЕНТРАТА

К.т.н. Н.А. Юрченко, О.В. Мартынюк, Л.М.Мартынюк, Л.А. Такмакова..

ГНУ СибНИПТИП, г.Новосибирск

В настоящее время усилия в области получения продуктов повы

шенной биологической ценности сосредоточены на выработке обогащен

ных и комбинированных продуктов. Разработка комбинированных молоч

ных продуктов на основе молочных и соевых белков позволяет создавать

высокобелковые продукты питания с регулируемым аминокислотным со

ставом, максимально отвечающим потребностям человека.

Использование сои в пищевых продуктах позволяет сбалансировать ра

цион питания и придаёт продукту лечебно-профилактические свойства.

В данной работе изучена возможность применения в производстве мяг

кого сыра нового продукта из сои - пастообразного соевого концентрата (ТУ

9146-004-44065325-2000), разработанного ГНУ СибНИПТИП совместно с

ООО «Катализа-торная кампания». Пастообразный соевый концентрат по

лучен по специальной технологии, обеспечивающей высокоэффективную

стабильность белковой и липидной фракции продукта и отсутствие в нём

антипитательных, токсичных и специфически пахнущих веществ.

160

Научная электрон ая библиотека ЦНСХБ