163 / 632
Ценные пищевые свойства соевого концентрата были взяты за осно
ву при создании технологии нового вида мягкого сыра без созревания.
Экспериментально установлено, что оптимальное содержание соевого
концентрата в молочной основе составляет 15-20%. Это количество на
полнителя обеспечивает получение готового продукта с чистым, прият
ным, слегка кисловатым вкусом и запахом, в меру плотной, нежной кон
систенцией, с массовой долей жира в сухом веществе 20-40 % и массо
вой долей влаги не более 65%.
Для определения биологической ценности мягкого сыра с соевым кон-
цент-ратом были рассчитаны аминокислотные скоры всех незаменимых ами
нокислот. Установлено, что лимитирующими аминокислотами является сум
ма серо-содержащих соединений (метионин +цистин). Содержание осталь
ных незаме-нимых аминокислот в 1 г белка сыра превышает их содержание
в 1 г «идеального белка». Аминокислотный скор этих аминокислот выше
100%. Сравнительный анализ содержания отдельных аминокислот в белке
сыра и белке-эталоне по стандартной шкале подтверждает, что мягкий сыр с
соевым концентратом содержит все аминокислоты и, следовательно, явля
ется биологически ценным продуктом питания (Таблица 1).
Аминокислотный состав сыра
Таблица 1
Аминокислота
Сыр мягкий комбинированный
Идеальный
Белок
ФАО/ВОЗ
г/100 г белка %к белку ФАО/ВОЗ
Лизин
8,4
152
5,5
Треонин
4,1
103
4,0
Валин
7,2
144
5,0
Метионин +цистин
3,1
88
3,5
Изолейцин
5,8
145
4,0
Лейцин
8,1
п б
7,0
Триптофан
1,5
150
1,0
Тирозин +фенилаланин
8,3
138
6,0
Сумма аминокислот
46,5
129
36/100
В наибольшей степени полезность продукта отражает показатель пище
вой ценности, зависящий от степени удовлетворения потребностей организма
в пищевых веществах и от соответствия формуле сбалансированного пита
ния человека. Для расчета пищевой ценности сыра был использован метод
интегрального скора, в основе которого лежит определение соответствия (в
%) содержания каждого из наиболее важных компонентов пищевых веществ
161
Научная электронная библиотека ЦНСХБ