137 / 632
группы (47,7%) составляют люди со средним специальным образованием;
по характеру занятости: рабочие (27,3 %), служащие без высшего образова
ния (18,2 %), специалисты с высшим образованием (15,6 %). Целевой груп
пой для производителей безалкогольных напитков, обогащенных микро
нутриентами, является сегмент с низким уровнем дохода - 1200-2000 руб.
на одного члена семьи в месяц (31,8%).
4.
Наиболее предпочтительными добавками для обогащения, кроме
йода,респонденты считают витамины (50,3 %) кальций (27,9 %), железо
(22,7 %),клетчатку (10,1 %), селен (8,2 %), другие (4,2 %).
УДК:664.761:635:655
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ В
ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО
Гридина С.Б., Романова Е.А.
КемТИПП, Кемерово
Балябина Т.А.
КГТЭИ, Красноярск
Целесообразность использования соевых белков при производстве про
дуктов питания для широких слоев населения обусловлена их высокой био
логической ценностью, доступностью, низкой стоимостью. При переработ
ке сои в значительных количествах образуется соевая обезжиренная мука,
которая в своем составе содержит полноценные белки, а также другие цен
ные в пищевом отношении компоненты, такие как ненасыщенные жирные
кислоты, витамины А, Вр В2 В5и др. С точки зрения специалистов пищевой
промышленности белок соевых бобов рассматривается как важный источ
ник ингредиентов, обладающих в пищевых системах функциональными свой
ствами: образование эмульсий и пены, сорбция жира и воды и др.
Целью наших исследований являлось определение режимов растворе
ния обезжиренной соевой муки в смеси с сухим обезжиренным молоком и
их влияние на пенообразующие и жироэмульгирующие свойства молочно
соевой основы. Мы определяли оптимальные соотношения компонентов
по критерию минимизации содержания влаги при заданных условиях на
личия в белковой фазе комбинированного продукта следующих аминокис
лот: метионин+цистин, лейцин, валин и суммы незаменимых аминокислот,
135
Научная электронная библиотека ЦНСХБ