138 / 632
затем использовали данные композиции в качестве основы при производ
стве жидких смесей мороженного.
Мороженое, является сложной многофазной системой, после фризеро-
вания представляет собой, содержащей кристаллы льда и лактозы, пузырь
ки воздуха, частицы жира, гидратированные молекулы белков, частицы ста
билизатора и наполнителя равномерно распределенные в концентрирован
ном сахарном сиропе. Существенное влияние на взбиваемость смесей и в
конечном итоге качество мороженого обуславливается составом смесей и
технологическими режимами обработки белковых компонентов.
Установлено, что режимы гидратации белков муки соевой обезжиренной
и сухого обезжиренного молока различны и для получения однородного кол
лоидного раствора целесообразно раздельное растворение сухих белковых ком
понентов с последующим соединением растворов и одновременным внесени
ем сахара, оклейстеризованного крахмала пищевых и вкусовых добавок.
Эмульгирующие свойства молочно-соевой основы изучали на модель
ных системах, изменяя содержание жира от 10 до 60 %. Жироэмульгирую
щую способность определяли центрифугированием полученных эмульсий
при 3000 об/мин в течение 5 мин до и после нагревания на кипящей водя
ной бане. Пенообразующие свойства коллоидных растворов молочно-со
евых белков определяли методом «кратности пен» и по устойчивости полу
ченной пены в статических условиях.
В результате проведенных исследований установлено, что полученные
таким способом жидкие смеси обладают высокой жироэмульгирующей
способностью и достаточными пенообразующими свойствами и могут быть
рекомендованы в качестве основы для производства мороженого, а также
для широкого круга продуктов эмульсионного типа.
УДК: 613.292:577.115
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ВЫСОКОЭФФЕКТИВНЫХ БАД НА ЛИПИДНОЙ ОСНОВЕ
Вековцев А.А., Челнакова Н.Г.
НПО «Арт-Лайф», г. Томск
Продукты налипиднои основе находят в последнее время широкое при
менение в производстве биологически активных добавок к пище в качестве
136
Научная электронная библиотека ЦНСХБ