ЭлБиб

данным Добровольского В.В. ежегодно с выхлопами автомобилей на зем

ную поверхность поступает около 200 тыс. тонн свинца. Свинец поступает

в организм человека через дыхательные пути в виде пыли и паров, через

желудочно-кишечный тракт с загрязненных рук и продуктов. Уже через не

сколько минут соединения свинца обнаруживаются в плазме крови и пере

ходят в эритроциты, а затем в органы и ткани. Свинец, действуя как прото-

плазматический яд, денатурирует белки, следствием чего являются разно

образные нарушения ферментативной активности. Никель, как промышлен

ный канцероген вызывает рак слизистой оболочки носа или придаточных

пазух, первичный рак легкого или бронха, что связано с выраженными ал

лергенными свойствами. Хитозан по своей химической структуре является

сложным полисахаридом и поэтому может условно относиться к классу пи

щевых волокон. Он обладает уникальной сорбирующей активностью в от

ношении пищевых жиров, холестерина и желчных кислот. Полиглюкозы

образуют в кислотной среде группы катионов, сродство которых с клетками

организма играют положительную физиологическую роль. В связи с этим

препараты хитозана могут эффективно использоваться для лечения гипер

холестеринемии и гипертриглицеридмии у больных сердечно-сосудистыми

заболеваниями, что потверждается результатами клинических исследований.

Стандартная терапевтическая доза хитозана составляет 3-6 г в сутки.

В настоящее время в мясной промышленности широко используются

различные пищевые добавки с целью улучшения гелеобразующей, эмульги

рующей, водо связывающей, жироудерживающей способности, а так же для

улучшения качества или рационального использования сырья. Существует

мнение, что введение добавок в колбасные изделия направлено лишь на улуч

шение экономических показателей готовых изделий. В действительности,

ряд добавок улучшают вкус, запах, консистенцию и товарный вид продукта

и способствует повышению его качества. В пищевой промышленности из

вестно много компонентов, которые обладают данными свойствами: фосфа

ты, альгинаты, каррагинаны (используют в качестве загустителей, стабили

заторов, структурообразователей, эмульгаторов), белковые текстураты, со

евые изоляты и концентраты. Отличными эмульгаторами являются белко

вые препараты, полученные из сои, гороха, люпина и других бобовых и зер

новых культур.

Исходя из вышесказанного, целью настоящей работы являлась изуче

ние функционально-технологических свойств и сорбционной способности

полифункциональной пищевой добавки. Определение связывающей способ

ности композиции проводили на основании модифицированной Хамовой

М.Ю. методики. В качестве компонентов рецептуры использовали метил

129

Научная электр нная библиотека ЦНСХБ