ЭлБиб

Кукурузный глютен представляет собой растительный белок, получае

мый в процессе переработки кукурузного зерна (мокрым способом) на ста

дии разделения крахмало-белковой суспензии.

Химический состав кукурузного глютена - крахмал, белки, сахара,

жиры и т.д. В нем содержится 12-13 % различных видов белков, таких как

альбумины, глобулины, глютелины, зеины. Кроме того, кукурузный глю

тен содержит комплекс микроэлементов, жиров и водорастворимых вита

минов - Е, Вь В2, В3, В5, В6. Кукурузный глютен содержит незаменимые

аминокислоты, особенно он богат лизином и триптофаном. Переваривае-

мость кукурузного глютена через 2 часа, что составляет 51 %, т.е. очень

высокая по сравнению с другими растительными белками. Поэтому, кро

ме решения проблемы повышения биологической ценности при исполь

зовании растительных белков кукурузный глютен, входящий в рецептуру

мучных кондитерских изделий, способствует улучшению их вкусовых

качеств, обеспечивая их безопасность и соответствие сбалансированному

лечебному питанию.

Исследования проводились в лабораторных условиях Алматинского

технологического университета и Алматинсого университета технологии и

бизнеса с использованием муки I сорта удовлетворительного качества (ГОСТ

26574-85).

В опытные образцы, в отличие от контрольных, дополнительно вноси

ли кукурузный глютен Беловодского крахмалопаточного комбината (влаж

ностью до 10%).

При использовании кукурузного глютена в производстве мучных кон

дитерских изделий физико-химические и органолептические показате

ли опытных и контрольных образцов были одинаковыми. При внесении

больших дозировок, более 0,4% к массе муки изделия приобретали жел

товатый оттенок.

Медико-биологическая оценка мучных кондитерских изделий с исполь

зованием кукурузного глютена на содержание токсичных элементов (ртуть,

мышьяк, медь, свинец, кадмий, цинк) показала их отсутствие.

Использование кукурузного глютена в производстве мучных конди

терских изделий позволяет получить изделия, показатели качества кото

рых соответствуют требованиям действующей нормативной документа

ции, имеют положительные показатели, могут употребляться широкими

слоями населения. Использование компонента кукурузного глютена по

зволяет расширить ассортимент пряничных изделий и уменьшить дефи

цит белковых продуктов.

123

Научная эле тронная библиотека ЦНСХБ