ЭлБиб

экстракта: водный экстракт листьев бадана вводили в состав заливки, заме

няя экстрактом в количестве: 1- 20%, 2- 50%, 3- 75%, 4-100% к массе рассо

ла. Остальные технологические операции по производству пресервов были

проведены аналогично контролю. Контрольный образец делали по общепри

нятой технологии. Количество вводимого экстракта определяли по органо

лептическим показателям заливочного раствора и готового продукта.

Подготовленные образцы по всем вариантам выдерживали в посоле 10

суток при температуре 0-4еС. После стадии посола, во всех случаях опре

деляли величину pH и водосвязывающую способность рыбных пресервов.

Полученные результаты показывают, что использование экстракта

в составе заливки приводит к созданию условий для связывания влаги

в рыбных образцах. Так, водосвязывающая способность опытных об

разцов с содержанием растительного экстракта в составе заливочного

рассола в количестве 20% возрастает на 8% по сравнению с контро

лем, что, по-видимому, можно объяснить наличием в экстракте, преж

де всего, минеральных веществ, которые создают условия для взаимо

действия компонентов, содержащихся в нем, со структурными белко

выми веществами рыбы.

Выдержка в посоле с экстрактом в составе заливочного рассола в коли

честве 20% с технологической точки зрения более предпочтительна, по

скольку органолептическая оценка показала, что готовый продукт имеет

приятный вкус, упругую и сочную консистенцию, а качество заливочного

рассола было высоким.

Известно, что в составе сухих веществ водного экстракта листьев бада

на в наибольшем количестве содержатся биологически активные вещества

фенольной природы, в том числе, дубильные вещества, флавоноиды, а так

же редуцирующие сахара, каротиноиды, токоферолы, органические кисло

ты и минеральные вещества.

Флавоноиды, токоферолы, каротиноиды, известны, как достаточно силь

ные антиоксиданты. В связи с этим интерес представляет изучение влия

ние растительного экстракта на содержание продуктов окисления в про

цессе хранения готового продукта. Об этом влиянии судили по количеству

накопления первичных продуктов окисления - перекисей. На протяжении

1 месяца оценивали степень происходящих в жире окислительных процес

сов в пресервах из омуля.

Данные исследований показывают, что добавление растительного эк

стракта значительно уменьшает скорость накопления продуктов окисления

в процессе хранения по сравнению с контролем. Так, на 15 сутки хранения

121

Научная электронная библиотека ЦНСХБ