ЭлБиб

накопление перекисей заметно увеличилось в контрольном образце и со

ставило 0,074 мг% J, при содержании 0,052 мг% J в опытном. В процессе

хранения рыбных продуктов в контрольном образце на всех этапах опре

деления значения пероксидного числа превышали примерно на 47% тако

вые в опытном.

Кроме того, имеются сведения, что водный экстракт из черных листьев

бадана имеет свойство подавлять развитие микроорганизмов. Для подтверж

дения этого в своих исследованиях мы изучали влияние экстракта на харак

тер развития санитарно-показательной микрофлоры пресервов из омуля.

Готовые изделия исследовали на предмет установления сроков хранения

рыбных продуктов по общей бактериальной обсемененности (число бакте

рий в 1 гр.) и числу солеустойчивой микрофлоры (число бактерий в 1 мл).

Результаты проведенных исследований показывают, что водный экстракт

листьев бадана можно использовать для улучшения санитарно-гигиеничес

кого состояния рыбных продуктов и с целью продления сроков их хранения.

Таким образом, сроки хранения рыбных пресервов из омуля можно уве

личить в 3 раза по сравнению с нормативными данными для этой категории

продуктов, за счет бактериостатических и антиоксидантных свойств бада-

нового экстракта, при этом качество готового продукта отмечалось хоро

шими вкусовыми качествами.

УДК 664.667:086.354

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КУКУРУЗНОГО ГЛЮТЕНА В

ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Буеш Д.Р., к.б.н., Усембаева Ж.К., д.т.н.

АТУ\ г. Алматы

Рожапова Э.О., АУТБ

г. Алматы

Даутканов Н.Б., БКПК г.

Бишкек

Для решения проблемы недостаточности белка в рационе питания на

селения постоянно ведется поиск новых видов сырья с целью повышения

белковой калорийности продуктов.

В связи с этим, авторами проведены исследования по изучению воз

можности использования кукурузного глютена в производстве мучных кон

дитерских изделий (сырцовых пряников и крекеров).

122

Научная электронная библиотека ЦНСХБ