ющих активные фитонциды, относящиеся к эфирным маслам- это крапива,
можжевельник, лимон, черная смородина, хрен, чеснок, лук, тысячелист
ник, родиола розовая и многие другие.
патогенные и условно-патогенные микроорганизмы в пищевых продуктах.
Это азорон, арбутин (аир обыкновенный, бадан толстолистный), бензой
ная, салициловая кислота (морошка, солодка, брусника, шиповник, листья
малины), барберин, нуфлеин из группы химических соединений алколои-
дов (барбарис обыкновенный^земляника лесная), флавоноиды: виакулярин,
атамантин, авиажулярин, акадатин, эпиталлокатехин, мирицитрин и мно
гие (брусника, листья груши обыкновенной, сельдерей, зверобой, земляни
ка лесная, клевер луговой, щавель конский, черника обыкновенная, голу
бика, горец, кориандр, морковь) и многий другие.
-антисептические БАВ лекарственных растений используются для
разрушения микроорганизмов, вызывающих инфекцию, уничтожения или
предупреждения развития патогенных микроорганизмов. Антисептические
БАВ относятся в основном к флавоноидам, терпеноидам, иридоидам, ксал-
тонам, содержащихся в розмарине, толокнянке, тысячелистнике, чернике,
родиоле розовой и других лекарственных растениях.
-фунгицидные БАВ^текарственных растений- противогрибковые ве
щества,относящиеся к флавоноидам, алколоидам (листья ореха грецкого,
родиола розовая, рододендрон, листья подорожника и другие).
-антиоксидантная активность БАВ лекарственных растений харак
терна для лекарственных растений, в состав БАВ которых входит витамин
Д, Е, Гйдроксиховикол, диосметин, кверцетин, мальтон, морин, помиферин,
розмарол, силимарин, трицин, эпигаллокатехин (черника, горец, голубика,
ревень, щавель конский и другие).
При решении вопроса об использовании того или иного БАВ или их
суммарных комплексов в конкретных пищевых продуктах необходимо ру
ководствоваться следующими знаниями о них:
-экологической безопасностью (не должны обладать токсичностью,
органотропным, аллергенным, мутагенным, онкогенным действием на орга
низм человека);
-физико-химическая и фармакологическая совместимость БАВ и их
композиций в пищевых продуктах;
-влиянием тепловой обработки производства пищевого продукта на
деструкцию ряда биологически активных веществ;
-степенью растворимости в пищевых композициях, в том числе степе
нью гидрофобности (растворимости в жирах и жиро подобных веществах);
растений способны разрушать
119
Научная электронная библиотека ЦНСХБ