ЭлБиб

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЦИСТ ARTEMIA SALINA

(L.) ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ

О.К. Мотовилов, ГНУ СибНИПТИП, г. Новосибирск

Молочные продукты, в частности сыры, считаются хорошо сбаланси

рованными с питательной точки зрения, поскольку для них характерен адек

ватный баланс белков, жира углеводов, витаминов и минеральных солей.

Сыр - наиболее требовательный к сырью продукт. Молоко, используе

мое в сыроделии, должно не только соответствовать нормам по химическо

му составу, в особенности по содержанию белка и солей, но и быть биоло

гически полноценным, т. е. содержать факторы роста микроорганизмов -

витамины, ферменты, пептиды, свободные аминокислоты, микроэлемен

ты. Применение предложенного способа позволяет вырабатывать широкий

ассортимент твердых и плавленых сыров с высокими биохимическими и

органолептическими показателями из различного молочного сырья. Исполь

зование предложенного способа позволяет расширить ассортимент молоч

ных продуктов с высокой биологической и пищевой ценностью.

Питательная ценность сыра обусловлена наличием в его составе не толь

ко большого количества белков (28—30%), но и жира (32—33%), причем

молочный жир в зрелых сырах находится в виде хорошо сохранившейся

эмульсии, что немаловажно для его усвоения. Белки сыра в процессе созре

вания подвергаются воздействию ферментов и претерпевают превращения,

аналогичные тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном трак

те человека, при этом сложные белковые вещества расщепляются на веще

ства с более простым строением. Поэтому значительная часть белковых

веществ к моменту окончания созревания представлена растворимыми фор

мами азота и легко усваивается - до 96%.

И все же биологическая ценность сыров остается невысокой, за счет

недостатка в их составе жирорастворимых витаминов А и Е, водораствори

мых витаминов В р В2, В3, некоторых полиненасыщенных жирных кислот и

отдельных аминокислот. Поэтому проведение исследований направленных

на повышение биологической ценности сыров путем обогащения их нут-

рицевтиками, является актуальной проблемой.

Нами проведен эксперимент по использованию декапсулированных

цист артемии при производстве твердого сычужного сыра. Эксперимент

УДК 639.38: 639.51: 613.39

116

Науч ая электронная библиотека ЦНСХБ