489 / 522
достаточно обеспечивающим необходимое студнеобразование из-
за наличия в своей молекуле пектина ацетильных групп и малого
содержания метаксильных групп, обусловливающих желирование
(табл. 1). В смесителях полученная масса смешивается с сахаром и
подается в варочный котел. Варка происходит до содержания сухих
веществ 73% (джем нестерилизуемый).
Джем «Яблочно-облепиховый»
ЛГ
1
г
измельченная кожица
яблок (осенние сорта)
пор ош ок пектиновый
студн еобр азующ и й
витамины С, Р
пектин
минеральны е
вещ ества
пюре из облепихи
витамины С, Р, С, р-
каротин
пектин
минеральны е
вещ ества
Рис.1 М одель рецептуры консервов - дж ем «Я бл оч н о-обл еп иховы й »
Соотношение рецептурных компонентов джема «Яблочно
облепихового», обеспечивающее сбалансированность продукта по
биологически активным веществам (в %):
яблочная кожура
30
пюре из облепихи
30
сахар-песок
38
порошок пектиновый студиеобразующий
2
На основе результатов биохимического исследования были
получены следующие показатели качества консервной продукции
из плодов облепихи (табл. 2).
483
Научная электронная библиотека ЦНСХБ