ЭлБиб

Учитывая необходимость дифференцированного подхода к

выбору плодов в зависимости от сортовых и вкусовых особенно

стей* как объекты консервирования, нами проводилось изучение

углеводного состава кизила в технической стадии зрелости плодов,

которое показало, что в них содержится до 17,6% общего количе

ства сахаров. Среди изученных наибольшим количеством сахаров

выделяются плоды сортов Светлячок (17,6%), сеянец Клименко

(16,3%),гибридная форма Ф4-( 14,2%).

Отличаясь высокой кислотностью, граница варьирования ко

торой не находилась ниже 2,10%, а в отдельных образцах достигала

значений 4,56%, плоды кизила имеют низкий сахаро-кислотный

индекс. Оптимальным соотношением сахара и кислот отличаются

сорта Светлячок, Крымский бутылочновидный, Прикубанский,

сеянец Клименко.

Одним из позитивных факторов оценки питательной ценности

сырья является наличие в нем различных видов витаминов, в том

числе - С и P-активных веществ, которые, обладая высокой биоло

гической активностью, придают плодам ценные пищевые свойства,

формируют сбалансированность их химического состава.

Исследования позволили установить различия количественно

го состава в витаминном комплексе кизила. Рассматривая содержа

ние аскорбиновой кислоты в кислой фракции соляной и метафос-

форной кислот, можно отметить, что содержание витамина С во

всех изученных образцах превышает 18,5 мг% и в отдельных слу

чаях достигает значений 66,0 мг%. Среди изученных наибольшим

содержанием витамина С отмечены следующие сорта и гибриды:

сеянец Клименко(66,0мг%), Д-1 (63,4мг%), Янтарный(44,9мг%),

Крымский бутылочновидный(42,2мг%).

Поскольку одна из основных целей исследования заключалась

в нахождении в плодах кизила полифенольных соединений- кате-

хинов и антоцианов, обладающих Р-витаминной активностью, на

ми проводились исследования в этой области. Установлено, что

содержание катехинов в нем невысокое.(табл.2). Можно выделить

форму 4-26, в которой обнаружено 79,0 мг% Реактивных катехи

нов, в остальных сортах -от 24,0 мг% (сорт Прикубанский) до 71,9

мг% (сеянец Клименко) Количество антоцианов в плодах варьиру

ет от 56,6мг%до 99,0мг%.Наилучшее сочетание катехинов и анто

цианов отмечено в гибридной форме Ф-26.

478

Научная электронная библиотека ЦНСХБ