ЭлБиб

Фасолевая мука - один из лучших источников макроэлементов

- кальция, магния, калия и микроэлементов - железа, йода, меди,

никеля, селена, хрома и цинка. Функциональные свойства фасоле

вой муке придают и содержащиеся в ней витамин Е и витамины

группы В.

Внесение цельносмолотой фасолевой муки приводит к улуч

шению аромата, окраски, объёма, пористости готовых изделий, а

также к повышению скора по самой дефицитной аминокислоте —

лизину и биологической ценности изделий, к улучшению витамин

ного и минерального состава хлеба. Установлено, что при выпечке

пшеничного хлеба целесообразно добавлять к пшеничной муке не

более 10 % муки из фасоли. При этом увеличивается водопоглоти

тельная способность теста, снижается продолжительность замеса и

стабильность теста. Добавление большого количества муки из фа

соли ухудшает качество хлеба вследствие укрепления структуры

теста>вызванного высокой водоудерживающей способностью бел

ков фасолевой муки. Многочисленные ионные и полярные атомные

группы белков и соответствующая подвижность - способность им

мобилизировать и прочно связывать значительное количество сво

бодной воды - обеспечивают их гидрофильные свойства.

Таблица 1

Химический состав сырья_________________

Наименование показателя

Мука

фасолевая

Мука пшенич

ная высшего

сорта

Вода, г

14,0

Белки, г

2 1 , 0

10,3

Жиры, г

2 , 0

1 ,1

Углеводы, г

46,6

68,9

Клетчатка, г

3,9

0 ,1

Зола, г

3,6

0,5

Минеральные вещества, мг:

натрий

калий

1 1 0 0

1 2 2

кальций

150

магний

103

466

Научная электронная библиотека ЦНСХБ