477 / 522
протеолитических ферментов (трипсина и химотрипсина) желу
дочно-кишечного тракта живого организма, образуя с ними неак
тивные комплексы. Поступление в организм повышенного количе
ства этих антиалиментарных веществ приводит к уменьшению
процесса гидролиза белков пищи, снижению эффективности их
усвоения и, как следствие, гипертрофии поджелудочной железы,
нарушению функции печени, задержке роста и др.
Таким образом, высокое содержание ингибиторов протеиназ
существенно снижает питательную ценность и технологические
свойства белков зернобобовых, представляет угрозу для здоровья
населения. В связи с этим при переработке семян культур с высо
ким содержанием ингибиторов трипсина возникает необходимость
их разрушения, что обычно достигается путём термической обра
ботки.
В семенах сои содержится в среднем 29-32 г инактивированно
го трипсина на
1
кг, а в семенах сладких сортов люпина - всего
2
-
2,5 г, что характеризует их как более ценное сырьё для производст
ва продуктов питания.[
2
]
К основным компонентам семян люпина относятся и липиды,
на долю которых приходится от
5
до
1 2
% сухого вещества семян.
Химический состав масел семян различных видов люпина в срав
нении с маслом сои приведён в таблице
2
.
Таблица 2
Липиды некоторых видов люпина и сои
Кислота
Содержание, %
Люпин бе
лый,
сорт
«Гамма»
Люпин жёл
тый,
сорт
«СН-72»
Люпин узколи
стный,
сорт
«Брянский-123»
Соя,
в сред
нем
Пальмитиновая
1
9
7
И
Линоленовая 17
1 0
14
9
Линолевая
23
3
53
52
Олеиновая
54
39
2 1
24
Стеариновая 5
9
4
4
Согласно данным таблицы 2, для всех видов люпина основная
доля в составе масел приходится на линоленовую, линолевую и
олеиновую кислоты, причём наиболее близок к составу липидов
сои химический состав липидов люпина узколистного. Учитывая,
471
Научная электр нная библиотека ЦНСХБ