ЭлБиб

том и улучшенными показателями по удельному объему - на 33 %

и пористости - на 16 %.

С добавлением льняной муки в изделии улучается состав по-

линенасыщенных жирных кислот, происходит увеличение - паль

митиновой - в 3,75, стеариновой - в 2,80 раза, пальмитолеиновой -

в 2,00, олеиновой - в 24,90, линолевой - в 12,20 и линоленовой - в

34,0 раза соответственно. Увеличивается массовая доля свободных

аминокислот в хлебе, мг/100г хлеба: аланина - 0,453, аргинина -

0,598, аспарагина - 0,781, метионина - 0,274, валина - 0,619, изо

лейцина - 0,380, пролина - 0,894, серина - 0,418, фенилаланина -

0,479, лейцина -0 ,711 , цистина - 0,202, глицина - 0,584, глутами

новой кислоты - 3,011, тирозина - 0,126, лизина - 0,525.

Хлеб с добавлением льняной муки дольше сохраняет свежесть.

Этот эффект обусловлен наличием в льняной муке растительных

липидов и слизей.

Таким образом, семена льна и мука из него - перспективные

источники биологически активных веществ. Хлеб, выработанный с

применением льна в виде цельносмолотой муки, относится к груп

пе продуктов для функционального питания. Регулярное потребле

ние такого изделия позволит регулировать физиологические про

цессы организма, улучшая его общее состояние.

Литература

1. Пащенко, Л. П. Применение семян льна для повышения биологи

ческой ценности хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, Г.Г.

Странадко, Н. Н. Булгакова, Ю. А. Кулакова, Е. П. Золоторева // Хранение

и переработка сельхозсырья.-2003.-№4.

2. Пащенко, Л. П. Характеристика семян льна и их применение в

производстве продуктов питания [Текст] / Л. П. Пащенко, А. С. Прохоро

ва, Я. Ю. Кобцева, И. А. Никитин // Хранение и переработка сельхозсы-

рья.-2004.-№7.

464

Научная электронная библиотека ЦНСХБ