ЭлБиб

ние незаменимых аминокислот в полуфабрикате составляет в сред

нем 15 %.

Вследствие высокого содержания аминокислот с цистеиновы

ми остатками сухой белковый полуфабрикат обладает восстанови

тельной активностью, что дает возможность увеличить дозировку

фасолевой муки в тесто и получить при этом тесто более высокого

качества за счет снижения вязкости и улучшения реологических

характеристик.

Приготовление теста проводили в две стадии. На первой ста

дии готовили полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта,

дрожжевой суспензии, сахарного и солевого растворов, затем осу

ществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч. На

второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляли предва

рительно приготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой му

ки, сухого белкового полуфабриката и масла подсолнечного рафи

нированного в количестве, затем осуществляли брожение получен

ного теста в течение 25 мин. Разделку теста, расстойку тестовых

заготовок проводили обычным способом.

Выбор дозировки цельносмолотой фасолевой муки обусловлен

следующим: при добавлении в количестве менее 13 % не происхо

дило заметного увеличения биологической ценности готовых изде

лий и улучшения их минерального состава, а в количестве более 17

- приводило к чрезмерному уплотнению теста, в результате чего

ухудшались физико-химические показатели готовых изделий (по

ристость, объём).

Выбор дозировки сухого белкового полуфабриката осуществ

ляли следующим образом: добавление менее 6,5 % сухого белково

го полуфабриката не оказывало значительного влияния на реологи

ческие характеристик теста, а более

7 , 5

% -

приводило к чрезмер

ному разжижению теста и увеличению адгезии.

Таким образом, предложенный способ приготовления хлеба

позволяет получить изделия с улучшенными показателями качест

ва: пористость готовых изделий повышалась на 10-14 %, а удель

ный объём - на 35,4-37,5 % по сравнению с изделиями без добавок;

увеличить скор по незаменимой аминокислоте лизину на 15,5 - 19,3

и биологическую ценность белка продукта - на 13,3 - 17,3 % по

сравнению с изделиями без добавок, а также повысить содержание

минеральных веществ и витаминов.

468

Научная электронная библиотека ЦНСХБ