ЭлБиб

биологически активных соединений. Применение семян льна в

производстве хлебобулочных изделий позволяет улучшить жирно

кислотный состав изделий за счет увеличения содержания полине-

насыщенных жирных кислот. Семена льна содержат от 30 до 48 %

масла, в состав которого входят глицериды линоленовой (омега - 3)

35 - 45 %, линолевой (омега -

) 25 - 35 %, олеиновой - 15 - 20 %,

пальмитиновой и стеариновой

- 9 % кислот. Они содержат от 5

до 12 % слизи, от 18 до 33 % белка, от 12 до 26 % углеводов, а так

же органические кислоты, ферменты, витамин А. Семена льна со

держат значительное количество макро- и микроэлементов, кроме

того, концентрируют кремний, что имеет большое значение в связи

с нынешней экологической ситуацией. Из витаминов содержат (в

пересчете на сухое обезжиренное вещество), мкг/кг: тиамина -

;рибовлавина - 0,004; ниацина - 0,101; пантотеновой кислоты -

0,031 и холина - 4,9 мкг/кг.

Хлеб с использованием семян льна необходим для населения

зон экологического неблагополучия с различными видами загряз

нений (индустриальным, химическим, радиоактивным и др.).

Клинические испытания, проведенные в НИИ питания Россий

ской академии медицинских наук, и медицинский опыт примене

ния семян льна в США, Германии, Канаде и других странах свиде

тельствует о высокой их ценности и лечебных свойствах.

В наши дни использование семян льна в пищевом производст

ве ограничено получением из него пищевого масла. По количеству

белка льняное семя в 1 , 5 - 2 раза превосходит злаки. Более того,

белок семян льна содержит все незаменимые для человеческого

организма аминокислоты и обладает высокой биологической ак

тивностью..

Семена льна обогащают рацион питания ценными компонента

ми, прежде всего белками и витаминами группы В, А, Е, F. Потреб

ность организма человека в белках, жирах и витаминах удовлетворя

ется при употреблении в пищу не менее 9 кг льняных семян в год.

Семена льна обладают привлекательным запахом и приятным вку

сом, легко поддаются размалыванию и измельчению, хорошо сме

шиваются с вяжущим компонентом в однородную формующуюся

массу в цельном и измельченном виде. Льняной порошок целесооб

разно добавлять в хлебобулочные и кондитерские изделия, которые

являются массовыми продуктами питания. При этом улучшаются их

462

Научная электронная библ отека ЦНСХБ