476 / 522
токоферолов (3,9-16,2 мг %) против 0,014-0,018 мг % и 1,1-5,5 мг %
у зерновых.
Перспективность применения семян люпина определяется
прежде всего биологической ценностью его белка, которая, как из
вестно, отражает степень соответствия аминокислотного состава
белка потребностям человека. В таблице 1 приведены показатели
качества белка семян люпина различных видов.
Из данных таблицы 1 следует, что биологическая ценность
белка семян люпина жёлтого является наибольшей, ей уступают
белок узколистного люпина - на 4,8 %, и белого - на
1 1 , 2
%. В це
лом белок семян люпина всех видов характеризуется высокой био
логической ценностью.
Таблица 1
Показатели качества белка семян люпина
Показатели
Виды люпина
Белый
Жёлтый Узколистный
Лимитирующая ами
нокислота, скор, % Мет.+цис-79,4 Вал - 85,0 Мет.+цис - 65,4
Коэффициент различи*
аминокислотного ско
ра, %
32,1
20,9
25,7
Биологическая
цен
ность, %
67,9
79,1
74,3
Однако, пищевую ценность белков зернобобовых, в том числе
люпина, в значительной степени снижают природные биологиче
ски активные антиалиментарные вещества: ингибиторы протеиназ,
фитогемагглютинины, гойтрогены и др.
Из всего спектра антиалиментарных факторов наибольшее
значение имеют ингибиторы протеиназ из-за их широкого распро
странения и высокого содержания в семенах. Физиологические
функции этих веществ белковой природы общеизвестны: они могут
играть роль запасных белков, регулировать активность протеоли
тических процессов, предотвращая преждевременный распад ре
зервных белков, подавлять активность протеиназ ряда вредных на
секомых и фитопатогенных микроорганизмов, тем самым защищая
растения от поражения. Вместе с тем ингибиторы протеиназ обла
дают свойством существенно снижать каталитическую активность
470
Научная электронная библиотека ЦНСХБ