469 / 522
вкусовые свойства и устойчивость к черствению.
Продукты с ним обладают повышенной пищевой ценностью и
приятным вкусом. Молотое семя может быть добавлено как ингре
диент в большинство видов хлебопекарной продукции в количест
ве
6
-
8
% СВ. При выпечке изделия ПНЖК омега-3 не подвергает
ся разрушению даже при температуре 200 °С. Льняное семя, как
молотое так и тертое, устойчиво к окислению при хранении в запе
чатанных пакетах с пластиковой прослойкой в течении 280 суток
при комнатной температуре.
Нами разработана рецептура и способ приготовления хлеба
«Ленок» с использованием предварительно измельченных семян
льна, что позволяет максимально утилизировать все важные ком
поненты семени. Обоснованы основные технологические режимы
приготовления теста. Хлеб с добавлением измельченных семян
льна обладает приятным вкусом, имеет тонкопористый мякиш, и
тонкий выраженный аромат. Внесение льняной муки замедляет
процесс черствения хлеба, увеличивает биологическую активность.
Благодаря содержанию большого количества непредельных жир
ных кислот в липидах семян льна повышается биологическая эф
фективность хлеба.
Также нами разработана технология хлеба «Льняное семечко»
повышенной пищевой ценности с функциональной направленно
стью, содержащего льняную муку из семян льна «желтый» МЛ-95.
Определены технологические режимы процессов протекающих при
брожении (созревании) теста и выпечки тестовых заготовок. В ка
честве контроля для приготовления теста безопарным способом
брали рецептуру хлеба белково-пшеничного (ГОСТ 25832-89). Тес
то для хлеба «Льняное семечко» готовили на жидкой окислитель
ной фазе по той же рецептуре, но с заменой 3 % масла животного
происхождения и 3 % масла растительного происхождения на
льняную муку с учетом массовой доли жира в ней. Т.к. в муке льна
кроме жира содержатся и другие компоненты, расход пшеничной
муки сокращали, поэтому в тесто дополнительно вводили сухую
пшеничную клейковину в количестве эквивалентном ее содержа
нии в этой муке. Для повышения эффективности ее действия до
полнительно вводили фермент липопан Ф, обеспечивающий гид
ролиз липидов льняной муки.
Хлеб «Льняное семечко» отличался более выраженным арома
463
Научная э ектронная библиотека ЦНСХБ