475 / 522
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ СЕМЯН ЛЮПИНА
В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ
Л.П. Пащенко, М.В. Ющенко, И.П. Черных
Воронежская государственная технологическая академия,
Воронеж, Россия, (4732) 91-66-46, E-mail:
plp@vgta.vm.ruНа фоне снижения производства сельскохозяйственными
предприятиями продукции животноводства всё более острой ста
новится проблема белкового питания населения. В связи с этим
распространённым становится обогащение продуктов питания, и в
первую очередь хлеба, растительным белком. Общепризнанным
источником такового считается соя, белок которой по аминокис
лотному составу наиболее близок к белку животного происхожде
ния. Однако необходимо отметить, что промышленное возделыва
ние сои в Центрально-Чернозёмном районе затруднено как техно
логическими, так и биологическими особенностями данной куль
туры.
Эффективным источником полноценного по аминокислотному
составу растительного белка для хлебопекарного производства яв
ляются семена люпина, содержащие 32-56 % белка. Такая возмож
ность появилась благодаря выведению селекционерами сортов
данной культуры с пониженным содержанием алкалоидов.
В пищевой промышленности применяют безалкалоидные и
малоалкалоидные, так называемые «сладкие» семена с содержани
ем алкалоидов менее
0 ,1
%, люпинов белого, жёлтого и узколист
ного.
Семена сладкого люпина содержат, % на СВ: белок - 27,8-
61,2; жир - 3,7-21,5; безазотистые экстрактивные вещества - 17,6-
38,7; клетчатку - 10,6-18,2; золу - 2,9-4,
2
; алкалоиды - 0,005-0,1;
макроэлементы, г/кг: кальций - 4,12г, натрий - 4,61г, калий - 3,39г,
фосфор - 3,18 г; микроэлементы, мг/кг: йод - 0,096 мг, медь - 6,2
мг, марганец - 82,25 мг, цинк - 41,67мг, никель - 2,16 мг, железо -
181 мг, кобальт - 0,042 мг [
1
].
По содержанию витаминов группы В они сопоставимы с семе
нами других зернобобовых (гороха, сои) и значительно превосхо
дят пшеницу, рожь и другие зерновые культуры. Особенно отли
чаются семена люпина по количеству Р-каротина (0,30-0,49 мг %) и
469
Научная электронная библи тека ЦНСХБ