ЭлБиб

НЕТРАДИЦИОННЫЕ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА

Л.П. Пащенко, Ю.Н. Рябикина, С.Н. Чеснокова

Воронежская государственная технологическая академия,

г. Воронеж, Россия, тел.(4732)55-38-51,e-mail:

Для населения России хлеб и хлебобулочные изделия - основ

ные источники энергии и пищевых веществ. Они обеспечивают

потребности человеках в белках - до 25 - 30 %, в углеводах - на 30 -

40 %, в витаминах (прежде всего группы В), минеральных вещест

вах и пищевых волокнах - на 20 - 25 %.

Однако содержание белка в них относительно невелико, а

аминокислотный состав белков имеет дефицит по отдельным неза

менимым аминокислотам: лизину, триптофану, метионину, необ

ходимых для построения клеток мозга и нервной ткани. Это вызы

вает необходимость одновременно решать две проблемы: первая -

повышение уровня суммарного потребления белка, вторая - улуч

шение его качества.

Важную роль в решении проблемы лизиновой недостаточно

сти, для восполнения дефицита белка и создания широкого ассор

тимента продукции играют бобовые культуры - горох, фасоль, соя,

а также такие менее известные культуры как нут, чечевица, люпин,

чина, вика, маш и другие. Все они являются представителями се

мейства Бобовые, которое характеризуется высоким содержанием

белка (20-40 %). По химическому составу и пищевой ценности эти

культуры наиболее близки к источникам животного белка - мясу,

рыбе, а также молоку. Бобовые занимают в мировом производстве

зерна около 20 %, в России - лишь 4,4 %. Эти культуры содержат

на единицу площади наибольшее количество переваримого про

теина, лизина и метионина. Причём это самый дешёвый раститель

ный белок. Бобовые отличаются высокими пищевыми достоинст

вами за счёт способности накапливать и удерживать в несколько

раз больше высококачественного белка, чем другие виды растений.

Фасолевая мука содержит в среднем 21,0 - 25,5 % белка (табли

ца

). Он богат незаменимыми аминокислотами, особенно лизином

(содержание которого в

раз выше, чем в белке муки пшеничной

высшего сорта), лейцином, треонином и триптофаном (таблица

465

Научная электронная библиотека ЦНСХБ