ЭлБиб

ет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-

мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотиче

ское давление, улучшает работу мышц; железо участвует в крове

творении, переносит кислород.

Как видно из представленной характеристики, семена кунжута

отвечают требованиям, предъявляемым к функциональным ингреди

ентам, обладающие эффективным физиологическим воздействием.

Нами разработан способ приготовления сухарей с внесением

семян кунжута.

Тесто готовили по рецептуре сухарей сливочных с внесением

обжаренных семян кунжута на стадии первой обминки, при этом

уменьшая дозировку сливочного масла. Разработанное технологи

ческое решение позволяет интенсифицировать процесс брожения

теста, улучшить жирнокислотный состав изделия по эссенциаль-

ным ненасыщенным жирным кислотам, улучшить органолептиче

ские характеристики изделий (аромат), улучшить витаминный и

минеральный состав хлеба, увеличить биологическую ценность

хлеба.

На основании вышеизложенного можно сделать заключение,

что кунжутные семена весьма ценное сырье для хлебопекарной

промышленности, решающей задачу создания хлебобулочных из

делий пониженной влажности, обладающих функциональными

свойствами.

СЕМЕНА ЛЬНА В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО^НАЗНАЧЕНИЯ

Л.П. Пащенко, А.С. Прохорова, Л.А. Коваль

Воронежская государственная технологическая академия,

Воронеж, Россия, тел. (4732)553851, e-mail:

И.В. Ущаповский, В.П. Козлов, Т.А. Рожмина

ВНИИПТИМЛ, Тверь, Россия, (4822)318712,

e-mail:

В качестве неотложных мер по реализации Концепции госу

дарственной политики в области здорового питания российского

населения в целях улучшения структуры питания предполагается

460

Научная электронная библ отека ЦНСХБ