465 / 522
Липиды кунжута содержат в своем составе полиненасыщен-
ные жирные кислоты. Линолевая и линоленовые кислоты не синте
зируются в организме человека, арахидоновая синтезируется из
линолевой кислоты при участии витамина В6. Поэтому их называ
ют «незаменимыми» или «эссенциальными» кислотами.
Необходимость присутствия этих липидных компонентов для
нормального функционирования и развития нашего организма не
оспорима. Они участвуют в построении клеточных мембран, регу
лировании обмена веществ, кровяного давления, агрегации тром
боцитов, способствуют выведению из организма избыточного хо
лестерина, предупреждают атеросклероз, повышают эластичность
стенок кровеносных сосудов. При отсутствии «эссенциальных»
кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболе
вания. Наибольшей активностью, из присутствующих, обладает
линолевая кислота, активность линоленовой кислоты в
8 - 1 0
раз
ниже линолевой. Суточная потребность в линолевой кислоте
должна составлять
6 - 1 0
г, минимальная -
2
-
6
г.
Витамины и антиоксиданты, содержащиеся в кунжутном се
мени, являясь функциональными ингредиентами, играют важную
роль в позитивном питании. Они участвуют в метаболизме, укреп
ляют иммунную систему организма, предупреждая такие заболева
ния как цинга и бери-бери.
Антиоксиданты защищают организм человека от свободных
радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блоки
руют активные пероксидные радикалы, замедляя процесс старения.
Функциональные свойства антиоксидантов кунжутных семян
заключается в следующем: витамины группы В - проявляют функ
ции коэнзима, выполняют метаболические функции (энергетика),
предупреждают куриную слепоту, укрепляют нервную систему и
улучшают состояние кожных покровов. Витамин Е (токоферол)
выступает как антиоксидант липидов и витамина А. Минеральные
вещества, как функциональные ингредиенты, обладают следую
щими свойствами: кальций способствует работе клеточных мем
бран, ферментативной активности, участвует в строении костной
ткани; фосфор - в строении костной ткани, способствует функцио
нированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму кле
ток; магний активирует деятельность ферментов и нервно-
мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза; калий игра
459
Научная электронная библиотека ЦНСХБ