464 / 522
представляют собой единый физиологически активный комплекс,
обеспечивающий ряд важных функций, связанных с процессами
пищеварения и обмена веществ в целом: целлюлозы и гемицеллю
лозы оказывают действие на стимуляторы перестальтики, а пектин
является сорбентом и питательным субстратом для кишечной мик
рофлоры.
В кунжутном масле присутствует сезамол (метиловый эфир
оксигидрохинона) - активный антиоксидант, обеспечивающий вы
сокую стойкость кунжутного (сезамового) масла при хранении.
Сезамовое масло отличается высокими пищевыми качествами,
его жирно-кислотный состав приведен в таблице
1
.
Таблгща 1
Жирно-кислотный состав сезамового масла_________
Название жирной
кислоты
Химическая фор
мула
Жирная
ки
слота
Массовая доля
в триацилгли-
церолах кунжу
та, % от суммы
жирных кислот
1
2 .
3
4
Насыщенные:
Пальмитиновая
СН3-(СН2)14-
С16:0
7,9-10,2
Стеариновая
соон
СН з-(СН 2) 16-
С18:0
4,4-6,1
Арахиновая
соон
СНз-(СН2)18-
С20:0
0,3-0,7
соон
Ненасыщенные:
Олеиновая
СН3-(СН2)7-
С18:1
35,5-44,1
Линолевая
( ®
-6)
СН=СН-(СН2)7-
соон
СНз-(СН2)4-
С18:2 .
40,3-50,8
сн=сн-сн2-
СН=СН-(СН2)7-
\
Линоленовая
соон
СН3-(СН2-
08 :3
0,3-0,5
(®-3)
СН=СН)з-(СН2)7-
соон
458
Научная электронная библиотека ЦНСХБ