ЭлБиб

463 / 522

СЕМЕНА КУНЖУТА КАК ИНГРЕДИЕНТ
ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО Я АЗНАЧЕНИЯ
Л.П. Пащенко, С.Н. Остробородова
ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая
академия, г.Воронеж, Россия, тел.(4732)55-38-51
e-mail:
Учитывая важную роль хлебобулочных изделий в традицион­
ном питании населения нашей страны, целесообразно с его помо­
щью обогащать рацион жизненно важными компонентами, кото­
рые способствуют улучшению здоровья и профилактике различных
заболеваний.
Использование натуральных обогатителей играет важную роль
в производстве хлебобулочных изделий и имеет ряд преимуществ
перед химическими. Хлебопродукты снабжают организм человека
не только энергией, но и белком- на 30-40%, витаминами группы
В - на 50-60%, витамином Е - на 80%, кальцием, железом.
Функциональные свойства продуктов могут быть усилены за
счет применения семян кунжута, так как они являются ценными
источниками функциональных ингредиентов.
В состав семян кунжута входят (% от массы семян): вода -
4.25.. .7.10; липиды-45,20...58,35; белок (N х 6,25)-22,19...26,50;
целлюлоза - 2,36..Л 1,19; зола - 3,42...8,47. Массовая доля стеро-
лов составляет 4500-18960 мг/кг, а токоферолов-531-1000 мг/кг.
В обезжиренных семенах кунжута обнаружены водо- и солера­
створимые белковые фракции с молекулярными массами 51; 28;
25,5; 21,8; 20,5 и 17,9 кДа.
Состав минеральных элементов в семенах кунжута (мг/кг СВ)
представлен: кальцием - 2,12...2,46; фосфором - 1,38...1,42; маг­
нием - 38,2...50,1. Содержание витаминов (мг/кг СВ обезжиренных
семян) составляет: рибофлавин (В2) - 4,4...4,9; ниацин (РР) -
105.0. .. 115,0 и пантотеновая кислота (В3 ) - 6 ,6 ... 10,6.
В необезжиренных семенах кунжута представительство мине­
ральных веществ более значительно (мг на 100 г ) : натрий - 75; калий
-497 ; кальций - 1474; магний - 540; фосфор - 720; железо - 91.
Пищевые волокна кунжута (растворимые и нерастворимые)
457
Научная электронная библиотека ЦНСХБ