462 / 522
ства этой аминокислоты в белке амаранта.
Пул свободных аминокислот характеризуется высоким содер
жанием аминокислот: метионина, лейцина, изолейцина, серина, а
также аспарагина и отличается низким содержанием тирозина и
фенилаланина. Основной отличительной особенностью пула сво
бодных аминокислот корнеплодов якона являлось отсутствие таких
важных аминокислот как: лизин, гистидин, цистеин, триптофан и
пролин.
Корнеплоды якона способны накапливать селен до 1,1 мг/кг,
при этом степень обогащения равна 9. Это открывает возможности
для получения новых обогащенных селеном изделий, сочетающих в
себе диетические, профилактические и антиоксидантные свойства.
Для хлебобулочных изделий нами предложено пюре из якона.
Для получения пюре клубни якона выдерживали в воде 10-15
минут, после чего их мыли проточной водой. Промытые клубни
обрабатывали острым паром в течение 30 мин при температуре
1 0 0
- 105°С. Бланшированные корни охлаждали, очищали от тонкой
кожуры и измельчали до однородной массы на гомогенизаторе.
Для осветления в пюре из якона добавляли лимонную кислоту из
расчета
3
г на
1
кг готового продукта.
В пюре из клубней якона содержится, % на СВ: белка - 5.6;
жира - 2.1; инулина - 32.3; глюкозы - 5.92; фруктозы - 41.5; саха
розы - 4.25; клетчатки —3.7. Из минеральных веществ в его состав
входят, в мг на 100 г СВ: калий 2215; фосфор - 102; магний - 84,
кальций - 96. Содержание сухих веществ в пюре - 18 %.
Нами изучена возможность применения пюре из клубней яко
на в производстве хлебобулочных изделий пониженной влажности.
Пюре из клубней якона в опытные пробы вносили взамен са
харозы. Дозировку пюре определяли по содержанию сухих веществ
сахара, входящего в рецептуру, и фруктозанов, содержащихся в
пюре.
Введение пюре из якона в рецептуру хлебобулочных изделий
пониженной влажности позволяет корректировать их состав и
обеспечить им функциональные свойства, улучшить их характери
стики по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах), а
также значительно сократить продолжительность брожения, что
приводит к увеличению выхода и повышению экономических по
казателей предприятия.
456
Научная э ектронная библиотека ЦНСХБ