459 / 522
соответствуют показателям контрольной пробы. Физико-химичес
кие показатели представлены в таблице
2
.
Таблгща 2
Физико-химические показатели качества готовых изделий
Показатели
Хлеб
(ГОСТ 27842-88) Хлеб «Благодать»
Влажность,%
44,0
46,0
Кислотность,град
3,0
3,5
Пористость,%
72,0
77,0
Удельный объем хлеба, см3/100г 340,0
370,0
Формоустойчивость
0,39
0,46
Цвет мякиша,
усл.ед.прибора Блик-РЗ
13,0
14,0
Применение пюре из сахарной свеклы, Пентопана 500BG и ли
зина гидрохлорида положительно сказываются на качестве готовых
изделий, они приобретают оригинальный вкус, аромат и цвет. Био
логическая ценность изделия на 49,4% выше, а энергетическая
ценность на
1 1
,
0
% ниже, чем у контрольного образца.
ХАРАКТЕРИСТИКА КОРНЕПЛОДОВ ЯКОНА И ПРОДУКТОВ
ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
Л.П. Пащенко, О.С. Корнеева, Л.А. Махина
Воронежская государственная технологическая академия
Воронеж, Россия, (4732)553851, e-mail:
plp.vgta.vm.ruПотребительский спрос на продукты питания с оздоровитель
ным эффектом в настоящее время значительно увеличился. Рынок
так называемых функциональных продуктов является одним из
наиболее динамично развивающихся и важных рынков современ
ности. Это открывает большие возможности перед пищевой про
мышленностью в плане использования функциональных добавок.
В качестве такой добавки могут быть предложены корнеплоды
якона.
453
Научная электронная библиотека ЦНСХБ