458 / 522
при приготовлении теста проведены пробные лабораторные выпеч
ки. В качестве контрольного образца взят хлеб из муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта (ГОСТ 27842-88).
Данные экспериментальной части исследований подвергнуты
математической обработке. Для определения оптимальной дози
ровки пюре из сахарной свеклы применено планирование экспери
мента. Получены уравнения регрессии в каноническом виде:
Y,=339,0-4,77*Zi -15,47*Z2;
(1)
Y2=3,28+0,0082*Z1 -0,0178*Z.
2
(2)
Оптимальные значения дозировки пюре из сахарной свеклы и
влажности теста:
24<Х! <26;
45<Х
2
<47.
Установлено, что максимальной дозировкой является 25% шо
ре к массе муки в тесте. При такой дозировке сохраняются органо
лептические показатели изделий, соответствующие контрольной
пробе. Однако удельный объем и пористость снижались, так как
пектиновые вещества и клетчатка, содержащиеся в свекольном шо
ре, отрицательно сказываются на формировании структурного губ
чатого трехмерного каркаса пшеничного теста. Для обеспечения
необходимых реологических характеристик его влажность увели
чивали на 2 %, кислотность - на 0,5 град. Для улучшения физико
химических показателей хлеба предложен ферментный препарат
Пентопан 500BG, обладающий пентозаназной и гемицеллюлазной
активностями. Под действием данного препарата происходит час
тичный гидролиз балластных веществ свекольного пюре. Началь
ная массовая доля редуцирующих веществ составляет
6
%. После
гидролиза пюре в течении 30 минут она увеличилась в 2 раза. Рас
ход ферментного препарата Пентопан 500BG определяли, исходя
из рекомендованного интервала дозировки 0,003-0,012% к массе
муки. Оптимальная дозировка составляет 0,007% к массе муки.
Белки свекольного пюре не сбалансированы по составу неза
менимых аминокислот. Поэтому для функциональной направлен
ности изделиям в рецептуру вводили препарат «Лизин гидрохло
рид» (ТУ 9291-001-51711263-02) в дозировке 0,2%.
Органолептические показатели качества полученных изделий
452
Научная электронная библиотека ЦНСХБ