ЭлБиб

Специфический фермент инулаза (КФ 3.2.1.7; 2,1-р-D-фрукган-фрук-

таногидролаза) катализирует расщепление гликозидных связей в инулине с образо

ванием главным образом D-фрукгозы.

В связи с этим целью данной работы явилось исследование ферментативного

гидролиза инулина, содержащегося в яконе, Нами был выбран высокоактивный

продуцент инулазы среди микромицетов, оптимизированы условия его культиви

рования, разработан метод выделения и очистки ферментного препарата инулазы,

исследованы его физико-химических свойства и определены оптимальные условия

гидролиза инулина. Активность полученного ферментного препарата «фрукгава-

морин П10х» составила 800 ед./г, фермент обладает высокой кислотной и термиче

ской. устойчивостью. При оптимальных условиях (pH 4,5 и температуре 60°С) ину

лаза способна гидролизовать инулин до фруктозы на 98%.

Таким образом, высокоактивный ферментный препарат инулазы можно ис

пользовать для ферментативного гидролиза инулина, содержащегося в яконе, с це

лью получения фруктозы. Полученные гидролизаты из якона могут быть примене

ны также для получения глюкозо-фрукгозных сиропов, пюре, в качестве добавок и

заменителя сахара при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

УДК 635.1 :664.16

ПОЛУЧЕНИЕ ПОРОШКООБРАЗНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ЯКОНА

Корнеева О.С., Кононков П.Ф., Магомедов Г.О., Омельченко О.М.

Воронежская государственная технологическая академия, г. Воронеж

;

ВНИИ се

лекции и семеноводства овощных культур РЛСХН, Одинцово

В связи с разработкой лечебно-профилактических и диетических пищевых

продуктов на основе растительного сырья возрос интерес к изучению инулинсо

держащих растений и созданию научных основ их хранения и переработки. Одним

из нетрадиционных видов сельскохозяйственного инулинсодержащего сырья явля

ется якон.

Начало интродукции якона в России было положено сотрудниками

ВНИИССОК в 1995 году. Корнеплоды якона содержат углеводы в форме полиф-

рукгозида ^ инулина, а также в виде свободных моносахаридов глюкозы и фрукто

зы. По данным экспериментальной станции Санта Каталина (Эквадор, 1987 г.), при

выдерживании корнеплодов на солнце в течение 15 дней происходило увеличение

содержания фруктозы с 2,47% до 21,53%, т.е. в 8,7 раза. Также установлено, что с

увеличением температуры хранения якона происходит более интенсивный гидро

лиз углеводов.

В связи с этим нами была исследована возможность получения порошкооб

разного продукта из якона путем сушки корнеплодов (радиационно-конвективная

сушка) с начальной влажностью 85%. Исследовали влияние температуры и степени

измельчения продукта на процесс сушки якона. Были получены кривые сушки, ха

рактеризующие зависимость влажности материала от времени сушки. Установлено,

что на скорость сушки большое влияние оказывает степень прогрева продукта, ко

торая в большей степени зависит от расположения обогревателей и в меньшей сте

пени от температуры сушильного агента. Были определены оптимальные парамет

ры сушки: температура 61-62 °С, продолжительность 110 мин.

В результате был получен порошкообразный полуфабрикат, обладающий

сравнительно низкой влажностью (5%), что гарантирует его сохранность с микро

119

Научная электронная библиотека ЦНСХБ