125 / 344
ем размера частиц. Время, необходимое для извлечения 80% целевого компонента, со
кращается в 5-7 раз с уменьшением эквивалентного радиуса от 4 до 1,7 мм.
В работе были определены физико-химические и органолептические свойст
ва водно-спиртовых экстрактов (объемное содержание этанола - 40%) аира болот
ного, зверобоя пронзенного, зубровки душистой, полыни горькой, тысячелистника
обыкновенного и их бинарных композиций.
Оценку органолептических свойств проводила экспертная комиссия в соста
ве 10 человек.
Результаты экспертизы статистически обработаны и были использованы при
разработке рецептур алкогольных и безалкогольных напитков.
По полученным данным созданы рецептуры трех алкогольных и пяти безал
когольных напитков, которые получили высокую оценку Центральной дегустаци
онной комиссии РФ и рекомендованы к промышленному выпуску. По результатам
исследований получено три патента РФ.
УДК 664.64 :582.663
ВТОРИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРЕН АМАРАНТА КАК
УЛУЧШИТЕЛИ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА
Пащенко Л.П.» Тареева И.М., Пащенко Л.Ю., Спивакова Л.В*
Воронежская государственная технологическая академия, г. Воронеж
С внедрением малоотходных технологий и комплексной переработки сель
скохозяйственного сырья получены новые пищевые добавки с полноценным хими
ческим составом, содержащие биологически активные вещества. Эти новые нетра
диционные для хлебопекарной промышленности ингредиенты могут использовать
ся при производстве хлебобулочных изделий.
Перспективным направлением в создании новых видов добавок является
применение амаранта, характеризующегося высоким содержанием липидов, белко
вых веществ, витаминов, минеральных соединений, сбалансированными амино
кислотным и жирнокислотным составами по сравнению с традиционно используе
мыми зерновыми культурами.
На мировом рынке сырья амарант выступает как источник белка, амаранто
вого масла, белково-липидного комплекса пищевого назначения. При выделении
указанных продуктов из амаранта в качестве побочного сырья накапливается шрот,
который может найти применение в технологии хлеба.
Для определения возможности использования шрота амаранта в хлебопече
нии решали следующие задачи: получение шрота амаранта и определение его хи
мического состава; определение биологической ценности шрота; выбор фермент
ных препаратов для биоконверсии шрота амаранта и определение технологических
параметров гидролиза.
Состав шрота амаранта представлен, % на сухое вещество: белком - 19,76;
крахмалом - 62,74; липидами - 5,10; клетчаткой - 2,86; золой - 0,61. Биологиче
скую ценность шрота обусловливает широкий спектр аминокислот.
Основными структурными компонентами шрота амаранта является крахмал.
Гидролиз крахмала с целью получения высокоосахаренных гидролизатов целесо
образно осуществлять ферментными препаратами.
Получали три гидролизата. Гидролизат I готовили из шрота амаранта в соот
ношении 1:3. Суспензию нагревали до температуры 85-94°С на водяной бане при
121
Научная электронная библиотека ЦНСХБ