129 / 344
Об эффективности биомодификации полуфабриката судили по изменению
содержания свободных аминокислот и сбраживаемых сахаров. За контроль прини
мали дрожжевые полуфабрикаты с водой без соепрсдукгов. Для оценки эффектив
ности параллельно ставили модельные опыты на бездрожжевом полуфабрикате.
Кроме того, в дрожжевом полуфабрикате в процессе ферментации определяли тит
руемую и активную кислотности, бродильную активность.
Максимальное содержание свободных аминокислот в дрожжевом полуфаб
рикате отменено после 30 мин брожения и составляло: в пробе с водой - 15,5, с СС
- 20,5 и с СМ - 22,5 мг/100 см3, а в бездрожжевом за то же время - 27,5, 38,0,41,5
мг/100 см3 соответственно. Снижение доли свободных аминокислот в дрожжевом
полуфабрикате обусловлено активным метаболизмом дрожжевых клеток. В мо
дельном опыте из-за отсутствия дрожжей такого снижения не наблюдается.
Аналогичные изменения отмечены и по содержанию сбраживаемых углево
дов. Внесение ферментного препарата интенсифицирует процесс гидролиза угле
водов. В бездрожжевом полуфабрикате доля сбраживаемых сахаров возрастала и
через 30 мин для проб с водой, с СС и с СМ составляла 0,310, 0,330 и 0,345, соот
ветственно. В дрожжевом полуфабрикате доля сахаров для этих же проб имела
следующие значения: 0,230, 0,240, 0,255% соответственно.
Основное влияние на титруемую и активную кислотности полуфабриката
оказывает СМ и СС. Внесение СМ повышает начальную титруемую кислотность
на 0,4 град, а СС - на 0,8 град. Конечная титруемая кислотность в опытных пробах
с СМ и СС составляла 5,4; 4,9 град соответственно против 4,6 град в контрольной
пробе с водой. Начальная активная кислотность в пробах с СМ, с СС и контроль
ной составляла 5,54; 5,4 и 5,72, конечная - 5,23; 5,12 и 5,51, соответственно. Дос
тигнутые значения активной кислотности в опытных пробах наиболее благоприят
ны для развития и метаболизма дрожжевой микрофлоры и губительны для диких
дрожжей. В результате бродильная активность полуфабрикатов улучшается - с СМ
и СС она составляет 5 мин против 8 мин в контроле.
В процессе брожения и расстойки определяли вязкость теста. За контроль
брали пробы теста, приготовленные на органических кислотах, при этом готовили
три пробы - с водой, с СС и с СМ.
Анализ зависимости изменения вязкости теста выявил, что пробы с СМ и СС
имеют большую вязкость по сравнению с контрольной (685 и 645 Па*с у опытных
проб с СМ и СС против 552 Па*с у контроля в конце брожения и 572 и 520 Па*с
против 451 Па*с, соответственно, после 30 минут расстойки). Таким образом, фер
ментативная обработка добавляемых соепродуктов и 25-30 % муки позволяет
улучшить реологические характеристики теста.
Готовые изделия с СМ и с СС по органолептическим и физико-химическим
показателям аналогичны контрольной пробе с водой.
> О биологической ценности готовых изделий судили по составу и содержа
нию аминокислот в сравнении с идеальным белком (ФАО/ВОЗ). В хлебе с СМ со
держание незаменимых аминокислот лизина и меггионин+цистина увеличивается:
по лизину на 11% (70% против 59), по метионин+цистину на 8% (60% против 52).
Аминокислотный скор по этим аминокислотам в хлебе с СС также улучшается, за
нимая промежуточное положение между хлебом без соепродуктов и хлебом с со
евым молоком, и составляет: по лизину - 64%, по метионин+цистину - 55. Следова
тельно, соевое молоко и соевую сыворотку целесообразно использовать для улуч
шения сбалансированности состава незаменимых аминокислот хлебобулочных из
делий из муки тритикале и повышения его биологической ценности.
125
Научная электронная библиотека ЦНСХБ