ЭлБиб

ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СОУСА ТОМАТНОГО НА

ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОЕВОЙ МУКИ

Попов И.А.

Воронежский государственный аграрныйуниверситет им

К Д Глинки, г

Воронеж

Применение различных белковых препаратов на основе растительного сырья

в технологии концентрированных томатопродуктов - перспективное направление в

решении проблемы восполнения имеющегося острого дефицита белка. Исследова

ния отечественных и зарубежных ученых в области теории рационального и адек

ватного питания свидетельствуют о перспективности использования в пищу такого

универсального источника полноценного белка, как семена сои.

Перевариваемость белков сои системой пищеварительных ферментов нахо

дится на уровне 83%, что практически идентично для белков животного происхож

дения. Биологическая ценность сои - 64,0 - 80,0%; показатель использования белка

- 1 , 3 - 2 ; коэффициент перевариваемости - 76,0 - 87,0%.

При разработке рецептуры соуса томатного с использованием соевой муки

реализованы современные принципы комплексного использования пищевого сырья

при проектирований многокомпонентных пищевых смесей целевой направленно

сти. Выбор оптимальных тпредиентов и проектирования рецептур соуса томатно

го осуществляли путем математического моделирования на ПЭВМ IBM PC/AT.

Оценку модельных рецептур соуса томатного проводили, анализируя ком

плекс показателей пищевой и биологической ценности, функционально

технических и потребительских характеристик.

С целью обоснования рациональной дозировки соевой муки в рецептурах

соуса томатного реализован стандартный математический план штрафных функ

ций. Применительно к практическому использованию рекомендуется дозировка со

евой муки 6%.

В результате исследований установлено, что соевая мука может успешно

применяться в качестве ингредиента в рецептурах концентрированных томатопро

дуктов с эффектом улучшения их биологических показателей и технологических

характеристик: продукты дополнительно обогащаются витаминами, минеральными

веществами и пищевыми волокнами.

Применение соевой муки взамен основного сырья дает реальные возможно

сти снижения массовой доли углеводов в соусе при увеличении доли сбалансиро

ванных биологически полноценных белков, приближаясь к идеальному белку по

шкале ФАО/ВОЗ.

Благодаря применению соевой муки удалось повысить содержание незаме

нимых аминокислот в соусе томатном: треонина - до 0,195; валина - до 0,222; ме

тионина - до 0,172; изолейцина - до 0,223; лейцина - до 0,278; фенилаланина - до

0,316; триптофана - до 0,191; лизина - до 0,248; гистидина - до 0,198; аргинина -

до 0,279%.

Результаты свидетельствуют, что внешний вид соуса томатного, консистен

ция, вкус, аромат и органолептические свойства соответствуют требованиям,

предъявляемым к традиционным концентрированным томатопродуктам; однако,

учитывая специфику добавки, продукция имеет слегка выраженные привкус и за

пах сои, хорошо маскируемые добавлением специй.

По расчету экономической эффективности установлено, что использование

соевой муки в количестве 6% снижает себестоимость соуса томатного на 3,7% по

сравнению с традиционной технологией.

УДК 635.655 :664.849

116

Научная электронная библ отека ЦНСХБ