124 / 344
биологической точки зрения. Порошок обладает ярко выраженным сладким вкусом
и приятным фруктовым запахом. Содержание фруктозы в порошке в 8 раз выше,
чем в корнеплодах, что указывает на гидролиз слабой полифруктозидной связи в
молекуле инулина под действием инулазы в начальный период сушки.. Содержание
витамина С составило 8 мг/%.
Таким образом, полученный порошок представляет собой пищевой полу
фабрикат, богатый по своему химическому составу фруктозой, витамином С, обла
дающий хорошими органолептическими и структурно-механическими характери
стиками, что обусловливает перспективу его дальнейшего использования в произ
водстве диетических хлебобулочных и кондитерских изделий. Порошкообразный
полуфабрикат из якона может найти также применение в качестве заменителя са
хара в производстве диабетических продуктов питания.
УДК 633.8:663.8
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В
МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ НАПИТКАХ
Мастюкова Т.В., Корниенко Т.С., Перелыгив В.М.
Воронежская государственная технологическая академия,
г.
Воронеж
Анализ растительного сырья Центрального Черноземья показал большие
возможности использования его в напитках.
Объектом настоящих исследований служили: аир болотный, зверобой прон
зенный, зубровка душистая, полынь горькая и тысячелистник обыкновенный.
Эти растения весьма распространены и не являются дефицитным сырьем.
Водно-спиртовые экстракты указанных растений обладают ярко выражен
ном ароматом и вкусом. Эффективное их действие объясняется химическим соста
вом и наличием фармакологически активных веществ (ФАВ), к которым относятся
преимущественно вещества вторичного синтеза (алкалоиды, сапонины, сердечные
гликозиды, флавоноиды и др.), но также и вещества первичного синтеза - витами
ны, липиды, углеводы.
Поскольку в используемых растениях содержится целый комплекс фармако
логически активных веществ, то среди них различали одно или несколько основ
ных биологически активных веществ, определяющих терапевтическую ценность
растения.
В связи с этим выполнено экспериментальное исследование кинетики экст
рагирования спирторастворимых компонентов сухой травы “зубровка душистая”
при фильтрации экстрагента (40%-ный водный раствор этанола) через неподвиж
ный слой измельченного сырья.
В исследуемой системе основным извлекаемым компонентом является кума
рин. Установлено, что сопротивление переносу сосредоточено в частицах сырья.
Интенсификация процесса поэтому обусловлена ускорением внутридиффузионной
стадии. Плотность диффузионного потока зависит от коэффициента переноса в
частице, от формы и размера частиц.
Выполнен расчет плотности диффузионного потока для пластинчатых час
тиц толщиной 0,3 мм и 0,4 мм; ширину частиц изменяли от 0,3 до 1,6 мм.
Установлено, что при фильтрации экстрагента со скоростью, соответствующей
ламинарному режиму течения, значительно интенсифицируется процесс с уменьшение
120
Научная электронная библиотека ЦНСХБ