ЭлБиб

перемешивании и выдерживали в течение 20±5 мин. Об окончании процесса клей-

стеризации крахмала судили по йодной пробе. Заваренный,таким образом шрот

подвергали самоосахариванию в течение 3 ч при температуре 25±5°С.

Гидролизат II отличался тем, что в суспензию из шрота и воды при завари

вании вносили амилосубтилин Г10х в дозировке 0,015% к массе шрота для разжи

жения и гидролиза клейстеризованного крахмала. Для инактивации а-амилазы

суспензию подвергали 5 мин термообработке при 100°С, затем подвергали само

осахариванию в течение 1,5 ч при 25±5°С.

Гидролизат III отличался от гидролизата II тем, что суспензию охлаждали до

58 °С и осахаривание проводили ферментным препаратом глюкоаваморином ШОх.

Наибольшее образование легкоусвояемых для микроорганизмов теста ве

ществ происходит в гидролизате III. Амилосубтилин ПОх, содержащий активную

бактериальную а-амилазу, р-глкжаназу и протеазу, обеспечивает быстрое разжи

жение клейстеризованного крахмала гидролиз белковых конгломератов.

Глюкоамилаза глюкоаваморина гидролизует .крахмал до глюкозы на 88,2% к

общей глюкозе в крахмале. Содержание аминного азота увеличивается против на

чального на 28% (0,07% в начале процесса против 0,09% после 0,5 ч ферментатив

ной биоконверсии).

В гидролизатах I и П увеличение доли глюкозы и мальтозы за 180 мин состави

ло, % на абс. СВ: 1,8; 10,4 и 66,6; 13,6 соответственно. Наименьшее его количество

образуется в самоосахаренной заварке из шрота амаранта (гидролизат I) и составляет

0,074% против 0,035 в начале гидролиза, т.е. увеличение доли аминного азота соста

вило 11,4%, в гидролизате II - 81,8%, в гидролизате Ш - 85,7%. Поэтому в последую

щих исследованиях использовали гидролизат Ш. Его вносили при замесе безопарно-

го теста, увеличивая дозировку дрожжей в два раза, по рецептуре хлеба пшенично

го из муки высшего сорта (контроль - проба 1). В опытные пробы 2, 3 ,4 и 5 гидро

лизат вносили из расчета в нем 5, 10, 15 и 20% шрота к массе муки в тесте соответ

ственно. Замес теста осуществляли на лабораторной тестомесильной машине в те

чение 60 с. Продолжительность брожения теста зависела от достижения заданной

кислотности. Наиболее интенсивно процесс накопления кислот происходит в пробе

3. У контрольной пробы 1 конечная кислотность 3 град достигается за 180 мин, а у

опытной пробы 3 - за 75 мин.

Более высокая скорость изменения кислотности теста вызывает ускорение про

цессов набухания и пептизации белковых веществ теста, интенсифицирует действие

ферментов муки, дрожжевых клеток и их симбиотическое взаимодействие с молочно

кислыми бактериями, способствует ускоренному созреванию теста.

Гидролизат III представлен широким спектром аминокислот. Наличие ами

нокислот, важнейшими из которых являются аспарагиновая и глутаминовая кисло

ты, стимулирует дрожжевые клетки. Наличие сахаров - глюкозы и мальтозы уси

ливает влияние аминокислот. Гидролизат III кроме указанных компонентов содер

жит аминный азот, витамины и микроэлементы в количествах, интенсифицирую

щих биохимические процессы.

Представленная характеристика гидролизата 1П свидетельствует о целесооб

разности его использования в технологии хлеба для интенсификации процессов со

зревания полуфабрикатов, сокращения периода брожения в 2,4 раза, что обеспечит

снижение затрат сухих веществ на стадии приготовления теста и, как следствие, уве

личение выхода готовых изделий и улучшении его органолептических и физико

химических показателей.

Предлагаемая технологическая разработка обладает технологической гибко

стью, малооперационна, эффективна, экономически целесообразна и исключает затра

122

Научная электронная библиотека ЦНСХБ